随分昔に転職活動で御世話になった方とは長いお付き合いをさせていただいて
2年に一度のペースでお互い連絡を取り合い近況を報告している。
このぐらいのペースが私たちにとって心地良い。
今日は彼を自宅に招いて、リセットブランチと報告会。
初めましてお会いした方に、会って早々、自分が持っているスキルや今後それをどう活かしたいかなど
話をして、その後、私と企業を繋ぐのが彼の仕事。
職場の環境によって、生活も仕事も出会いも随分変わりますから
この仕事は人の人生に係わる大したことだと思います。
そこまで係わって、その後どうなったか、今どうしているのか。
こうやって近況を伝えられることも、彼がマメに連絡をとってくださることも
嬉しい付きお合いをさせていただいている。
こういうご縁を大切にしたい。
きっとまた2年後に。そう告げて微笑み別れた。
献立：白米/小松菜と油揚げのお味噌汁/菜の花の辛し和え/ブロッコリーのお浸し/ほうれん草とひじきの和え物/大根と貝柱のサラダ/うま煮
3月3日、桃の節句。
ちらし寿司と蛤のうしお汁をつくりました。
忙しい毎日ですが、日々の暮らしを大切にするうえでも
季節とともに巡ってくるこうした伝統行事を大切にしていきたいです。
腰の曲がった海老は長生きを願う象徴
見通しがきく蓮根
春を感じる菜の花
卵や人参など、華やかな彩が女の子のお祝いにふさわしいご馳走です。
蛤のうしお汁。
桃の節句に蛤をいただくのは、蛤の貝殻が対の貝殻でなければ組み合わないことから
女性の貞節を表し、一人の人と添い遂げられるようにと願いが込められた縁起物。
仲の良い幸せな結婚生活を願うご馳走です。
引千切（ひきちぎり）
3月3日、弥生（やよい）の節句。
菱餅や、雛あられなど、雛祭りのお菓子は色々ありますが
引千切（ひちぎり）は京都でつくられる雛祭りの代表的な上生菓子です。
松江で藩政時代から伝統ある技術を守り続けている老舗三英堂の季節のお菓子「四ヶ村」
白椿を練り切り餡で表現し、中の芯は黄味餡を細かく仕上げており、花粉は金箔で表現されています。
銘花白椿「四ヶ村」は不昧流茶道茶祖である不昧公によって命名された御菓子です。
お雛様の器。明日は雛祭りですね。
お店へ行って品ものを選ぶ基準は、自然か自然ではないか。とても簡単な基準です。
今の季節に露地で採れる「旬」の野菜は、栄養豊富で、美味しく、お値打ちです。
これは自然なことなのですが、この基準では、数か月間同じ野菜が続きます。
それをどう美味しく料理していただくか。
毎日知恵を絞り、出逢う方々にヒントや教えを頂きながら毎日料理します。
自然ではないもの。
例えばそれは、季節外れの胡瓜やトマト。
あるいは南国フルーツのバナナやマンゴー。
栽培技術や物流の発達によって、季節を問わず様々な食材が手に入るようになりました。
先日大雪の影響で物流網がダウンして、一時お店の棚に品物が少なくなった様です。
我が家では、食べるものには困らず過ごすことができました。
この寒い中、美味しいお野菜育てて下さっている農家さんに感謝です。
いつも有難う御座います。
いま 畑で採れた野菜
白菜/キャベツ/かぶ/大根/千筋京水菜/壬生菜（みぶな）/ブロッコリー/スイスチャード/菜の花
大寒（1月20日～2月3日）一年で最も寒さが厳しい頃。
この時期は寒気を利用した食べ物を仕込む時期です。
寒の内の間に汲んだ水のことを「寒の水」といいます。
この時期の水は、雑菌が少なく身体にもよいとされてきました。
また、長期保存に向いているとされ「寒の水」でつくった味噌、醤油、酒は腐らないといわれています。
今日は味噌づくりです。
（材料）作り易い目安分量仕上がり2㎏分
糀 500ｇ
大豆 500g
塩 230～250g
（本日の材料について）
糀は、創業1818年（文政元）の老舗、横浜市瀬谷区川口糀店の糀
本日は「糀」を使用します。
こうじを表す漢字には「糀」と「麹」があります。
こうじは、米、麦、大豆などの穀類でつくりますが、これらのこうじ全般を表す漢字として、
主に「麹」が使われています。これは中国から伝わった漢字です。
「糀」は、こうじ菌が蒸し米に花が咲いたように繁殖することから、
明治時代にできた国字（和製漢字）で、米糀のみを表します。
米を中心にした食文化を大切にしてきた日本人ならではの表現です。
大豆は、相模原市津久井島村農園の肥料も農薬も使わないで栽培された「津久井在来大豆」を使用。
甘味が強く、後味がさっぱりしており、特に、味噌、醤油、納豆などの加工に適している品種。
塩は、「にちえんそると天日白撰塩 粉砕タイプ」
雑味のない天日のものを使いましょう。
（作り方）
準備：保存容器はよく洗い、しっかり水気をふき取った後、酒をふり掛け消毒しておく。
1．生の大豆を手の平で擦り合わせるようにして、よく洗う。
2．たっぷり充分な水に一晩浸けてふやかす。
3．大豆は水を切り、鍋に移してたっぷり水を入れ火に掛ける。
煮ている最中に浮いてきた皮やアクを取り除きながら、途中煮汁が少なくなってきたら水を足し煮上げる。
目安としては芯がなくなる程度。圧力鍋なら30～40分、手鍋なら3～4時間。
4．糀と塩を混ぜ、塩きり糀をつくる。（「3」の間に行う）
5．煮上がった大豆を穴あきお玉ですくい、温かいうちに大豆を潰す。（煮汁は固さ調節に使うので取っておく）
6．「4」と「5」を均等に混ぜ合わせる。水分が足らない場合は煮汁を入れ固さを調節する。
※糀を混ぜる際は60度以上の熱にさらさないこと。
潰しているうちに大豆の温度は下がるが、熱い場合は、ひと肌程度に冷ましてから混ぜ合わせる。
7．味噌玉をつくり、容器に隙間なく、丁寧に強くプレスしながら詰める。
空気が入った部分にはカビが生えるので、保管容器へ移す際は味噌内部に空気が残らないよう、
保管容器底へ味噌玉を打ちつける要領。
8．全量を保管容器に入れ、容器内側を綺麗にふき取り、表面を平らにしラップを貼り、蓋をする。
※塩蓋はしないので、甘く大豆の味と香りが残る味噌に仕上がる。
9．半年～1年保管し、発酵させる。（盛夏を越した味噌は良く発酵して美味しくなる）
（保管容器）
○味噌樽、味噌がめは、都心の集合住宅では保管、管理が難しく白カビが発生する率が高い。
○プラ容器、ホーローだと比較的失敗が少ない。
（味噌の保管）
○室内常温で日の当たらない涼しい場所で保管
熟成は早いがカビが多めにつく。茶色が濃い仕上がり。
○冷蔵庫の野菜室で保管（低温熟成）
熟成にやや時間を要する。カビの心配が少ない。薄茶色に仕上がる。
（発酵期間）
目安は半年～1年、好みの頃合いで。発酵期間が短いと大豆色に近く、長いと赤黒くなり旨味を増す。
（食べはじめ）
味噌の表面約１㎝程度の変色部（味噌蓋）を取り除く
完熟後は小分けにして冷蔵保存、更に熟成させたい場合は常温で保存
みんなで混ぜる。
混ぜるパートが一番楽しい。ここは子供たちに任せて、飽きたら大人の出番。
泥団子つくる要領で、味噌団子をつくる。
仕込みが完成した味噌。一年間眠りにつきます。
美味しくなって、また来年会いましょう、おやすみなさい。
これは、一年間室内常温保管した味噌。
味はまだ若い。
こちらは、4年間室内常温保管した味噌。
醤油を想わせる旨味が凝縮された味噌。
昼食の野菜たっぷり具たくさんの呉汁と卯の花。
卯の花は、少量の醤油とみりんで味付けしたシンプルなもの。
大豆が美味しので、絶品。
此花（このはな）
梅の香りがするきんとんです。
昨日関東に降った大雪で、稽古場までは歩いて行きました。
積もった雪の上に梅の花弁が落ちて解ける様が、お菓子とリンクします。
さて、日本の花と言えば何でしょう？という質問をすると
「桜」を思い浮かべますが、昔は、花と言えば「梅」でした。
「これぞ花」ということで、此花（このはな）は梅を指します。
お茶碗は、オリンピック（清閑寺/杉原祥三）
観環居にて、閉館前に最後のお茶会をさせていただきました。
先日降った残雪が窓から覗き、風情ある景色をつくってくれました。
本日は、お薄、お煎茶、点心席の他に、ご自分で点てていただくセルフサービス席をつくりました。
立礼で盆略点前をしていただける席なのですが、
こちらの席がなかなか好評で、後日談、お茶会に来て下さったお客様が
帰りにお茶碗とお茶筅をデパートで購入して帰られたとのこと。
お気に召していただいた様で嬉しく思います。
お道具の取り合わせは、梅づくし。
梅、梅、梅
食品偽装問題でその名をよく知られるようになった、芝エビの代わりことバナメイ海老。
価格は芝エビの1/2以下とお値打ち。
車エビの仲間だけあってお味も美味しい。
数年前まで、お値打ちな海老の代名詞と言えばブラックタイガーでしたが、
徐々にバナメイへと変わっていった。日本市場に登場したのは06年頃。
バナメイ海老の特徴は、
1．真水でも育つこと。
ブラックタイガー同様、生活環の一部として汽水にも生息し、
塩分濃度の変化に強く、淡水での養殖に耐える。
真水で育てられるで、塩分濃度の管理が不十分なブラックタイガーの養殖場でも簡単に転作が可能。
2．同じ池でも、より多くの海老を養殖することができる。
ブラックタイガーは、養殖池にいる場合水底の砂の上か砂の中にもぐっているので
面積で入れられるエビの数が決まってしまう。
それに対して、バナメイは水中を泳ぎ回っているので、同じ池でもより多くのエビが養殖可能。
3．丈夫で早く育つ。
ブラックタイガーが4ヶ月かかるところを3ヶ月で育つ。病気にも強い。
ブラックタイガー養殖業者がバナメイに転作しているのはこれらの理由。
ブラックタイガーの生産量が減少し、バナメイが増えているため、価格が安い。
1つの池でより多く養殖でき、病気にかかりにくく、生産効率が高いことから
東南アジアを中心に養殖業者が増えた。
爆発的な勢いで生産量を増加させてきた養殖バナメイ。
しかし、10年から主要生産国の中国、ベトナム、マレーシア、タイの養殖場で、
「早期死亡症候群（Early Mortality Syndrome）略してEMS」と呼ばれる病害が広がり、
原因は未だに解明されていない。
このEMSは、稚エビを池入れしてから10日～30日以内に斃死してしまう症状で、
病気はブラックタイガーにも広がっている。
そのため、生産量が大きく減り、価格も暴騰。
産地では養殖密度を下げるなどの対策がとられており、
海老をあきらめ他の仕事に転ずる業者も多いのだとか。
お値打ち価格で海老が食べられるのは、財布に優しいですが、
海老は本来高級食材。安く提供できるにはカラクリがあるということです。
これ、ある種の警告のようにも思います。
海老の価格高騰について、海老だけは普通になったねと言いたい。
私たちは豊かになり過ぎて、「食」に対して喜びを感じる度合いが低くなったかもしれない。
私にとって、勝烈庵の海老フライ定食2,100円を食べることは特別であって、これは何よりの喜びです。
天然の海老フライを食べようと思うと、これぐらいはするものです。
これが適正な価格。
消費者が適正な価格で食を購入するようになれば、きっとこのような問題は起きないのではないかと思います。
海老は高級なご馳走、憧れ。
外は雪。
何か甘いものが食べたいのですが外へ買い物へ行くのも億劫になり
家にある材料で簡単な蒸しパンをつくりました。
けしの実と干しぶどうのほっこり蒸しパン。
