銀座 ESqUISSE(エスキス) 

2017.05.02 Tue Eating place, 銀座

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2012年オープン以来評価の高いミシュラン2つ星レストランESqUISSE(エスキス)。
場所は、銀座駅から徒歩1分。
5丁目の晴海通り沿いにあるCOACHとマツモトキヨシの間を入ってすぐのロイヤルクリスタルビル9階にあります。

ずっと気になっていたものの、今回が初訪問です。
素敵なお料理と素敵な接客。行ってみて、すぐにまた通いたくなるお店になりました。

料理のジャンルはフレンチ。
しかし、オーソドックスなフランス料理とは全く別物。

エスキスという言葉は、デッサンを意味します。
名前の通り、一枚一枚、お皿をキャンバスに、お皿の上で色々な味が交差する。
素材一つ一つの個性が強調されつつも、それらが複雑に組み合わさり、新しい味へと変化する。
季節を楽しませてくれ、自然へと連れて行ってくれる。
組み合わせ、料理の手法、発想が面白い。

エグゼクティブ・シェフは、リオネル・ベカ氏。
フランスでミシュラン最高評価三ツ星に輝き続ける「メゾン・トロワグロ」でセカンドシェフを4年半。
2006年「キュイジーヌ[S]ミッシェル・トロワグロ」オープンに際して、
ミッシェル・トロワグロ氏よりエクゼクティブ・シェフに任命され来日。5年半勤めた後、現職。
シェフ・パティシエは「ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北」の成田一世氏、
シェフ・ソムリエは「タテル ヨシノ」の総支配人を務めた若林英司氏と錚々たるメンバー。

ランチは、11,000円/15,200円(19,000円)/19,200円(24,000円)の創作コースのみ。
ランチとディナーは同じ内容で、ランチはリーズナブルな価格でいただけることができ、
コストパフォーマンスがかなり高いです。3つのコースは、構成する皿数が異なります。
※カッコ内はディナー価格。別途サービス料12%

11,000円のコースを、予約時にお願いしていました。
コース内容は、グラスシャンパン、ミネラルウォーター、前菜2品、魚料理、肉料理、
プレデセール、デセール、コーヒー、小菓子、お土産がつきます。

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グラスシャンパン、ミネラルウォーターがコースに含まれているのは嬉しいです。

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蟹とジュレ。

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ホワイトアスパラのグリル。上の泡は豆乳を泡立てた豆乳サポニン。黄色い点々はからすみ。
ソースはこごみ。

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ハチミツで和えてグリルしたたけのこ、トリッパ、フレッシュマッシュルーム、しめじ。
旨味が利いたスープをかけ、テーブルで仕上げます。椎茸の香りがふわっと広がり食欲をそそります。

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鰆のグリル。グリーンオリーブソース、ソラマメと焼きなす。

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53℃で40分、火の通りが絶妙。ふっくら、みずみずしい。

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お肉料理は鴨。赤紫色の鴨肉とブルーベリーのソース。色合いを統一させた一皿。美味。

パンがまた素晴らしかった。
3種類出てきたのですが、実は3種類とも全く同じ生地を使っているのです。
発酵温度や成形に違いをもたせ、変化を出しています。
食感はもっちりという表現では足りないぐらい、みずみずしい。
天然酵母をじっくり4日かけて発酵させたパンは、独特の酸味が出ないようにつくられており、
噛むほどに甘く、まるでご飯のよう。パンは主張しないけれど、美味しくてついついおかわりしたくなる。

パンには、バターとフロマージュブランをホイップしたものと、Eで模られた塩をお好みで。
パンに塩海と酸味がないため、バターだけでなく、フロマージュブランの酸味を足す工夫。
この塩がマイルドで又美味しかった。
シェフ・パティシエの成田一世氏は、2007年パンとデザート部門において
Best of New Yorkに選ばれた経歴を持ちます。
計算し尽されたバランス。提供方法にも工夫があり驚きがありました。

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メインのデザート。和を感じられる一皿。まるで新緑の溢れるお庭。
風味豊かな抹茶、小豆、玄米パフ、ミルクアイス、透明ゼリーは杏仁。いろいろな食感があって面白い。
散々いただいた後でしたが、こちらのプレートは軽く、すっと胃におさまりました。
コースの流れが、うまい具合に構成されていると思いました。

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コーヒー、紅茶、エスプレッソ、ハーブティから選べます。
お菓子にチョコレートが入っていたのでコーヒーにして正解でした。
ハーブティーはポットで提供。コーヒーはおかわりできます。

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お土産にいただいた小さなお菓子。
カヌレ
パット・ドゥ・フリュイ(ゼリーやグミとは一味違う食感)
ローズドゥサーブル(カカオの香り豊かな大人のチョコレートフレーク)

同じく銀座にあるミシュラン2つ星のベージュ アラン・デュカス、三ツ星のロブションでは、
お土産は女性だけの特権だったのですが、こちらではすべてのゲストにくださるのが嬉しい。
帰宅後家族とシェアし、美味しかったひとときの余韻に浸りました。

その時々によって食材が変わり、メニューは3か月ほどすると完全に内容が変わるそうです。
3か月以降にまた訪問したいと思います。
エスキスは全てのプレートがメインに思えました。
飲み物、皿数、最後のお土産がついてこの価格は、コストパフォーマンスがかなり高いです。
久し振りに大変良いお店でお食事できました。ありがとうございました。

●店名:ESqUISSE(エスキス)
●住所:東京都中央区銀座5丁目4-6ロイヤルクリスタル銀座9F
●電話:03-5537-5580
●営業時間:Lunch12:00〜13:00(L.O.) Dinner18:00〜20:30(L.O.)
●定休日:日曜ディナータイム

第三回「食材王国みやぎ」食のミーティング at bistro BARNYARD GINZA

2017.03.15 Wed Eating place, 銀座

3月6日、ビストロバーンヤード銀座(東京都中央区銀座1-18-19 キラリトギンザ7F)にて
「食材王国みやぎ」食のミーティングが開催されました。

東日本大震災から6年。漁港や生産施設などの復旧が進み、商品の供給は回復してきているようです。
しかしながら、震災によって失った販路が回復せず、それが復興の大きな妨げとなっているのが実情。
そこで、首都圏における販路回復・開拓を図る目的で開催されたのが「食材王国みやぎ」食のミーティング。
宮城県の加工食品をシェフが料理し、試食するスタイルの交流型試食商談会は今回で3回目を迎えます。

宮城県は豊かな自然に囲まれ、海・山・大地の育む多彩で豊富な食材に恵まれている「食材王国」。
「ひとめぼれ」や「ササニシキ」の誕生地であり、「仙台牛」、「カキ」「マグロ」などといった豊富な食材があります。
また、加工品としては、「純米酒」、「仙台味噌」、「ささかまぼこ」「フカヒレ」などが全国的に知られています。

bistro BARNYARD GINZA_20170306_11bistro BARNYARD GINZA_20170306_12
店内へ入ると、華道家 前野博紀氏による見事な「桜」。東京に一足先に春を運んでくれました。
生けるお花や装飾は、季節を少し先取りした色を取り入れること。春はピンクと黄色と緑。初夏は薄紫。
桜は生花と造花をミックスしています。自然と人工的な質感の融合です。
食事をする空間に季節を取り入れることも食事を楽しむ・美味しくするポイント。

本日は、宮城県の加工食品を使ってビストロバーンヤードグランシェフ 篠 英治氏が
『Farm to table』をコンセプトに、3つのお皿で提案して下さいました。
そのまま食べても美味しく、既に完成している加工食品がどのように変わるのでしょうか。

一皿目の料理に使われた4つの食材Before。

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手わざ笹かまぼこ ふくゆり(ささ圭
カチミばあちゃんの鉄板焼きしそ巻 仙台味噌使用はちみつ入り(東北いちば
フロム蔵王 極プレーンヨーグルト無糖(山田乳業
デリシャストマトジュース(デリシャスファーム

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(一皿目)
笹かまぼこと根菜のピクルス
トマトの温かいゼリー しじみのスープ
しそ巻きと鶏のテリーヌ
サヨリスモークのヨーグルトマリネ

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石臼で煉り合せたすり身を手焼きしてふっくら焼き上げた笹かまぼこは、
勿論そのままでも美味しいのですが、ピクルスにして洋風仕立にしています。

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しじみのスープの中には濾過した透明トマトのゼリーが入っています。
スープは温かいのですが、ゼリーはSOSA社のジェランガムを2%添加させてしっかりと固めているので溶けません。
(ジェランガムは凝固後200℃程度まで耐えられる)
トマトは、糖度が高く甘味・酸味・旨味のバランスがよいデリシャストマトという品種。
旨味が強いしじみ汁と旨味だけを抽出した程よい酸味ある透明トマトゼリーが不思議と合います。

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しそ巻は東北の家庭でつくられる郷土料理の一つ。ごはんのお供にぴったりのしそ巻もお洒落にチェンジ。

続いて2皿目。食材のBefore。

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たらこ(ヤマサコウショウ
金のいぶき発芽玄米ごはん(JA加美よつばラドファ
酒蒸し牡蠣ハーフシェル(本田水産
半生手延べパスタ フェットチーネ(マルニ食品

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(2皿目)
グリオットと山椒の効いた赤いフェットチーネ
牡蠣のグラタン仕立て ワカメのソース
タラコのヴィシソワーズ
金のいぶきと桜海老のおかき

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グリオットとはフランス産のさくらんぼの品種。加熱向きで火を通すと綺麗な赤色になります。
麺はパスタに適した2種類の小麦を使用しており、粘りと弾力性・滑らかさが強く、麺の色や外観も優れ、
もちもちした食感になる宮城県産小麦「あおばの恋」とパスタには欠かせない「デュラムセモリナ粉」を6:4の配合。
つるっと、もちっとした食感のパスタです。
そして、肉厚で食べ応えある牡蠣。見た目も豪華。

3皿目の食材は、
塩紅鮭切身筵巻き山漬甘口(塩釜水産食品)
komeyu de よりいそ(マルキ遠藤商店
納豆パスタ ナットチーネ(大永商店
焼きばら海苔(今野商店

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(3皿目)
塩鮭と黒にんにくのロースト
よりいそグリーンカレー
ドライフルーツと木の実のなっとう
海苔のレアチーズケーキ

よりいそは、蒸した寄磯浜産の天然蝦夷アワビ・ホヤ・ホタテをセミドライトマトとガーリック・ブレンドオイルを
合わせ瓶詰めにした商品です。今回はエスニックでしたが、サラダやピザのトッピングとしてもよく合いそうです。
納豆パスタは初めて食しましたが、納豆独特の香りやねばねばはなく、
納豆が苦手な方でもきっと美味しくいただける麺だと思います。
原材料は、宮城県産大豆で仕込んだ納豆と宮城県産ササニシキ米粉。嬉しいグルテンフリーです。

そして、三陸の磯の香りを凝縮した海苔を使ったチーズケーキ。
海苔のチーズケーキってどうなの?と思ったのですが、食べてびっくり。これが以外に合います。
海苔の佃煮は甘いですよね。そこからヒントを得て、あえて海苔でデザートに挑戦したそうです。
チーズケーキの酸味と甘みが磯の香とよく合います。新しい食べ方をご提案いただきました。

今回は宮城県が豊富な食材の産地であることを知り、
加工食品に更に手を加えた食べ方、新たな味との出会い、面白さ、驚きがありました。
篠シェフありがとうございました。

銀座一丁目 bistro BARNYARD(ビストロ バーンヤード)

2015.01.02 Fri Eating place, 銀座

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2014年10月30日、銀座の新しいランドマーク「KIRARITO GINZA(キラリトギンザ)」がオープンしました。
キラリトギンザは、「ブリリアントライフステージ」というプロジェクトコンセプトのもと、
結婚という人生の節目をキーワードに、ウェディングや子供の誕生・成長などの特別な日に、
ジュエリーや子供服など輝きのある商品・サービス・空間を提供する複合施設です。

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建物もダイヤモンドのブリリアントカットをモチーフにた、
光の反射で時間と共に表情を変えるファサードデザインになっています。
デザイン監修は、光井純アンドアソシエーツ建築設計事務所
三井系の住宅や商業施設を多く手掛けている建築設計事務所です。

kirarito_20141028_01昼と夜で表情が変わる。(10/28撮影)

今日はこちらの7階にある、bistro BARNYARD(ビストロ バーンヤード)で、ディナー。
運営は、アップルパイやハンバーガー専門店など、複数の飲食業態を持つFUNGO

屋号のBARNYARDとは、英語で「納屋の庭」という意味。
BARNYARDは、農家が庭で収穫した野菜を洗ったり、箱詰めしたりして、
出荷する時の期待や喜びを感じる場所であり、
時には自分たちが晩ご飯で食べる食材をとって来たりして、子供たちがワクワクする場所でもあります。
より多くの人々がワクワクして集まる、生産者と消費者をつなぐ場所でありたいという想いが名前に込められています。

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110席あるテーブル席の中心に設置されたテイスティングテーブルには、鮮度の良い調理前の食材が並んでおり、
調理する前の状態、素材そのものを試食できるようになっています。

世界中の生産者の熱い思いを「Farm to Table」という形でお届けするレストランとして、
ときには生産者を招いて直接お話しをすることができる環境も提供しています。

料理のジャンルは「カリフォルニア料理」です。
「カリフォルニア料理」とは、元来のシンプルなアメリカン料理ではなく、
フレンチ・イタリアンを中心としたヨーロッパの料理をベースに、
カリフォルニア産の野菜や魚介類を盛り込んだものです。

「地産地消」の考え方をレストランに持ち込んだのも「カリフォルニア料理」で、
この自由なスタイルに「Farm to table」の思想を乗せ、店作りを目指しています。

本日は8,500円のFARM TO TABLE COURSEをお願いしました。
8,500円には、free drinkが含まれます。

barnyard_20141219_16先ずは、シャンパンで乾杯。

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barnyard_20141219_14チーズデニッシュ

kirarito_20141028_05都度お食事に合わせたパンが提供されます。これはパンの集合体(レセプションの時に撮影)

barnyard_20141219_13オーガニックぶどうジュース赤
タンニンが効いて、赤ワインに近い風味でした。

フリードリンクは、ノンアルコール9種類、アルコール9種類から選択できます。
拘りのオーガニックジュースなど、バラエティに富んでいるところは大変ありがたいです。

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驚くべきは、ドリンクメニューには、ハウスワイン白・赤とより記されていないのですが、
生産者ベースで揃えたワインから、都度お料理に合わせたワインを提供して下さいます。
店内にはウォークインセラーがあります。

barnyard_20141219_12前菜、金時芋と紫芋の焼き芋

漉した金時芋の外側を漉した紫芋で包み、表面を少し焼いて、小さな焼き芋に見立てています。
甘味が強く、ねっとりとしていました。

barnyard_20141219_11能登玉葱のグリル ヨーグルトソース

barnyard_20141219_10バゲット

barnyard_20141219_09北海道産 白インゲンのポタージュ

barnyard_20141219_08フォカッチャ

barnyard_20141219_07岩手から直送 鱈のナージュ仕立て 青海苔の風味

barnyard_20141219_04お口直し、グレープフルーツと大葉のジュース

barnyard_20141219_06岩中ポークのロースト 黒にんにくと胡桃 京人参のピューレ

コース料理では、和牛と季節野菜の田舎風シチュー~オードブル仕立て~となっていましたが、
豚に変更していただきました。

barnyard_20141219_05食パン

barnyard_20141219_03ヨーグルトのソルベ 刻んだオレンジケーキスポンジの上にソースが掛かっています。

barnyard_20141219_02小菓子、ショートニング系のサクサククッキー

barnyard_20141219_01オーガニックティー

(番外編)
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レセプションでいただいた、みかんをたっぷりと使ったアイスクリーム、
THEみかんアイスという感じで、大変美味しかったです。

●店名:bistro BARNYARD(ビストロ バーンヤード)
●住所:東京都中央区銀座1-8-19 キラリトギンザ 7F
●電話:03-6228-7400
●営業時間:11:00〜23:00
●定休日:無休

銀座 DALLOYAU ダロワイヨ 銀座本店

2010.12.02 Thu Eating place, 銀座

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ダロワイヨ銀座本店の2Fにはティーサロンがあります。
『オペラ』525円。
ビスキュイ・ジョコンド(生地)、コーヒー風味のバタークリーム、
ガナッシュ、チョコレート、グラサージュ、7層からなる美しいケーキ。
マカロンも有名ですが、なんと云ってもこのオペラというケーキは、
ダロワイヨが発祥なのです。
ちょっとオペラについて書きます。
オペラが初めて世に登場したのは1954年。
パリの老舗「ダロワイヨ」のオーナー、ガヴィヨン氏が創作しました。
元々は、ガヴィヨン氏の親戚であるポール・ヒュガ氏が買い取った名店「クリシー」で
1920年に作られたクリシーというお菓子がもとになっていると言われています。
ネーミングの由来は幾つかありますが、
・創業当時の店舗がオペラ座の近くにあったから
・ケーキの上に添えてある金箔が、オペラ座の上にあるアポロン像が持つ金の琴に見立ててあるから
・バレエの殿堂オペラ座のチョコレート好きなプリマのために考案し、その後オペラ座に通う
上流階級の婦人の間で広まったから
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(オペラ座。確かに見た目が似ていますね。昨年パリヘ行ってきたときに)
とまぁ、色々な説がありますが、いずれにしても、
何層にもなっていて、オペラ座の夜会にふさわしいゴージャスなケーキです。
濃厚なチョコレートケーキには、絶対シャンパンが合う。
流石、セットメニューのドリンクには、コーヒー・紅茶の他にシャンパンがありました。
この後何も無かったら、絶対シャンパンと一緒に頂きたいところですが、
そうもいかず…
そんな事を思いながら、
銀座にて+お茶をいただく+ダロワイヨ+オペラ+シャンパン ≒ 優雅なひと時。
生活に潤い大事です。
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ダロワイヨについて追記(12/14)
ダロワイヨの歴史は非常に古く、ルイ王朝の時代にさかのぼります。
1700年ヴェルサイユ宮殿で、ルイ14世のおかかえパン職人として仕えていた
シャルル・ダロワイヨが始まりです。
以来、ダロワイヨ家は、フランス王家代々の食膳係として、
王家と共に歴史を刻み、1802年料理のシェフであるジャンーバティスト・ダロワイヨにより創業に至ります。
料理人にとって羨望の的であった職に就き、
美食作りを追求したダロワイヨ家は、フランス食文化に名を残す美食の名店として今も高い評価を得ています。
●店名:DALLOYAU ダロワイヨ 銀座本店
●住所:東京都中央区銀座6-9-3
●電話:03-3289-8260
●営業時間:10:00~22:00 日・祝日10:00~21:00

銀座 能登輪島

2010.10.19 Tue Eating place, 銀座

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今宵は石川の郷土料理をいただきに「能登輪島」へ。
銀座で能登料理がいただけるのは珍しい。
先ずは、石川県宮本酒造の純米大吟醸「能登輪島」で乾杯。
こちらは、お店のオリジナルだ。
やや辛口で、水のようにすっと入っていく。

(さらに…)