浜松町 たぬきすし

2018.12.08 Sat Eating place, 浜松町

たぬきすし_20181207 - 6 / 6
今月から新しい仕事が始まり、仕事の合間に街の散策を楽しんでいます。浜松町から芝公園へ歩き、将監橋交差点から芝大門二丁目交差点までの通りに行列の出来るお店を3軒見つけました。「天虎(てんこ)」、「汁なしタンタンメン専門店キング軒」、「たぬきすし」。今日は午前中の打ち合わせが早く終わったので「たぬきすし」にチャレンジ。11時オープンで、11時40分に到着したところ既に20人程の行列が出来ていました。

20人待ちで待ち時間は25分程度。店内は15席あり平均滞在時間は15分前後と大変短く、回転が早いです。驚くほど待たされることはありませんので行列に屈せず並んで正解。待っている間に注文をとっていきます。一押しは器からネタがはみ出す丼で、握りも丼も値段は1,000円前後とお手頃です。

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着席すると同時に大将が丼を作り始め、5分もしないうちに出てきます。女性スタッフが2人働いていますが、つくっているのは大将一人。客を待たせぬようにとリズミカルに丼とお寿司を握っていきます。昼時の止まない行列を一人でさばかないとなりませんから大将は大忙しです。それでも愛想良く、気持ちのよい挨拶をして下さいます。大将はちゃんと客の顔を覚えていて「いつもありがとうございます」「今日も大盛りにしておきました」などと、素晴らしい対応です。提供する寿司や丼は勿論のこと、こういうところが、人気の理由でしょう。

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おすすめは、あじわい丼1,200円、たぬき丼1,000円、漬け丼1,000円、おまかせ丼900円。奮発して「あじわい丼1,200円」にしました。本日のネタは大トロ、中トロ、青森産の天然ぶり、函館産の生蛸、あん肝、エンガワ、中おち、まぐろ、ねぎとろ。刺し身はわさび醤油、あん肝はぽん酢で。海老で出汁をとった味噌汁がつきます。酢飯の量が半端ないです。300gはあるかな。普通で大盛りの量。酢飯大盛りは無料なので常連客は大盛りにする人が続出。最後に黄身を割ってリッチな卵かけご飯にしていただきました。大満足です。

12時15分、食べ終わる頃には売り切れメニューも出始めました。昼時は何食提供しているのか分かりませんが、お勤めの方はお昼の休憩時間をフライング気味で出ないと厳しいと思います。この近辺はなかなか興味深いお店が多く、週に1〜2回行けたらいいなと思います。

■店名:たぬきすし
■住所:東京都港区芝大門2-9-15
■電話:03-3432-3794
■営業時間:11:00~14:00 17:15~22:00
■定休日:土、日、祝日

浜松町 牛かつ もと村

2017.12.19 Tue Eating place, 浜松町

牛かつもと村2
JR浜松町駅金杉橋口にある牛肉をレアに揚げた牛カツが人気のお店
「牛かつ もと村」に行ってきました。

牛かつもと村8
牛かつもと村7
開店は午前11時で、伺ったのは11時30分ごろ。
ランチタイムは必ずと言っていいほど行列ができています。
この日は並んでいる人が少なく、5人程でした。
並んでる間に注文を取り、席に着いたら直ぐ食事が運ばれてくるので、非常に回転が早いです。
10分程で中に入ることができました。

メニューは、
牛かつ麦飯セット130g 1,300円 / 260g 2,100円
牛かつ麦飯とろろセット130g 1,400円 / 260g 2,200円
ご飯のおかわりは一杯無料です。

選択肢は、お肉の量を130gにするか260gにするか、とろろをつけるか、つけないか。
選択肢が少ないので、あまり悩まなくて済みますし、オーダーも取り易いと思います。
仕入や作業面でも無駄がなく非常に効率の良いオペレーションです。
また、食後のコーヒーを提供しないことで長居する客はおらず、
食べ終えたら直ぐに店を出ます。
そんな流れで20席しかない店内ですが、お昼だけでも数回転しており、
回転率を上げる方法をよく考えられています。

牛かつもと村3
牛かつ麦飯セット130g 1,300円
(牛カツ、千切りキャベツ、ポテトサラダ、麦飯、漬物、赤出汁、醤油たれ、山わさびソース)

牛かつもと村1
目の細かいパン粉でカラッと揚げています。衣が薄いので、サクサク。

牛かつもと村5
揚げ時間は60秒。外側はきつね色にカリッと揚がっていますが、中はこのレア具合。
ただ、こざし(細かい霜降り)がなく不自然な霜降り具合なので、
脂を注入している脂肪注入加工肉(インジェクション加工肉)です。
原価を考えたらそうなりますよね。

霜降り風加工肉の作り方は、凍らせた赤身に剣山のような針を刺し、
そこへ牛脂や食品添加物などを注射すると、
解凍と共に筋に脂が程よくとけて網目状になり、見栄えは霜降りのようになります。
特徴としては、焼いたら縮むこと。
食感はとろけるような異常な柔らかさ、味は肉らしさに欠けます。

牛かつもと村4
断面を石盤で焼いていただきます。
綺麗なレアのままいただきたいところですが、
加工肉は完全に火を通さないと食中毒の可能性があるので、よく焼いてから。

牛かつもと村6
醤油と山ワサビダレ、ワサビをのせていただきました。
油で揚げているのに、脂っこくなく、加工肉とはいえ美味しくいただきました!
(繰り返しになりますが、よく焼いてからいただきましょう)

ちなみに1996年創業の「おか田」、「あおな」の方は国産牛を使っています。
お値段はもと村と同じぐらいで提供しているので、原価率が高いです。
こちらも気になります。

●店名:牛かつ もと村 浜松町店
●住所:東京都港区浜松町2-5-1 石渡ビル B1F
●電話:03-3436-1522
●営業時間:11:00〜22:00(L.O.22:00)
●定休日:日曜