浜松町 牛かつ もと村

2017.12.19 Tue Eating place, 浜松町

牛かつもと村2
JR浜松町駅金杉橋口にある牛肉をレアに揚げた牛カツが人気のお店
「牛かつ もと村」に行ってきました。

牛かつもと村8
牛かつもと村7
開店は午前11時で、伺ったのは11時30分ごろ。
ランチタイムは必ずと言っていいほど行列ができています。
この日は並んでいる人が少なく、5人程でした。
並んでる間に注文を取り、席に着いたら直ぐ食事が運ばれてくるので、非常に回転が早いです。
10分程で中に入ることができました。

メニューは、
牛かつ麦飯セット130g 1,300円 / 260g 2,100円
牛かつ麦飯とろろセット130g 1,400円 / 260g 2,200円
ご飯のおかわりは一杯無料です。

選択肢は、お肉の量を130gにするか260gにするか、とろろをつけるか、つけないか。
選択肢が少ないので、あまり悩まなくて済みますし、オーダーも取り易いと思います。
仕入や作業面でも無駄がなく非常に効率の良いオペレーションです。
また、食後のコーヒーを提供しないことで長居する客はおらず、
食べ終えたら直ぐに店を出ます。
そんな流れで20席しかない店内ですが、お昼だけでも数回転しており、
回転率を上げる方法をよく考えられています。

牛かつもと村3
牛かつ麦飯セット130g 1,300円
(牛カツ、千切りキャベツ、ポテトサラダ、麦飯、漬物、赤出汁、醤油たれ、山わさびソース)

牛かつもと村1
目の細かいパン粉でカラッと揚げています。衣が薄いので、サクサク。

牛かつもと村5
揚げ時間は60秒。外側はきつね色にカリッと揚がっていますが、中はこのレア具合。
ただ、こざし(細かい霜降り)がなく不自然な霜降り具合なので、
脂を注入している脂肪注入加工肉(インジェクション加工肉)です。
原価を考えたらそうなりますよね。

霜降り風加工肉の作り方は、凍らせた赤身に剣山のような針を刺し、
そこへ牛脂や食品添加物などを注射すると、
解凍と共に筋に脂が程よくとけて網目状になり、見栄えは霜降りのようになります。
特徴としては、焼いたら縮むこと。
食感はとろけるような異常な柔らかさ、味は肉らしさに欠けます。

牛かつもと村4
断面を石盤で焼いていただきます。
綺麗なレアのままいただきたいところですが、
加工肉は完全に火を通さないと食中毒の可能性があるので、よく焼いてから。

牛かつもと村6
醤油と山ワサビダレ、ワサビをのせていただきました。
油で揚げているのに、脂っこくなく、加工肉とはいえ美味しくいただきました!
(繰り返しになりますが、よく焼いてからいただきましょう)

ちなみに1996年創業の「おか田」、「あおな」の方は国産牛を使っています。
お値段はもと村と同じぐらいで提供しているので、原価率が高いです。
こちらも気になります。

●店名:牛かつ もと村 浜松町店
●住所:東京都港区浜松町2-5-1 石渡ビル B1F
●電話:03-3436-1522
●営業時間:11:00〜22:00(L.O.22:00)
●定休日:日曜