鰹節削り器

2014.03.28 Fri  Journal, 食事のこと 

鰹節削り実家の押入れから祖母の削り器がでてきました。
随分使っていなかったので道具屋さんにみていただき
「良いものだから 大切にしなさい」と 綺麗になって戻ってきました。

「良いもの」と言われて私は嬉しく思うと共に ふと
その時代に質の悪いものをつくる職人さんなどもいなかったのだろうと。
今みたいに大量生産しない時代。
昔はどこの家庭にもあった道具、その1台を大切に 直し直し使い続けて。

鰹節屋のタイコウさんから仕入れた一本釣の本節 鹿児島枕崎産(背)をおろしました。
もうこれやめられないぐらい美味しくって、今までの鰹節との違いは歴然。
毎日こんなに美味しかったら舌が肥えてしまいます。

昆布に火をかけてからすぐに、鰹節を削り始め
沸騰する直前、昆布を引き上げ、その削りたての鰹節を入れ、出汁をとる。
一手間掛けてこの美味しさならば、これは手間を掛ける価値が高い。

(一本釣本鰹 945円/100g 正味量346g)

Reset Brunch

2014.03.08 Sat  Journal, 食事のこと 

リセットブランチ
随分昔に転職活動で御世話になった方とは長いお付き合いをさせていただいて
2年に一度のペースでお互い連絡を取り合い近況を報告している。
このぐらいのペースが私たちにとって心地良い。
今日は彼を自宅に招いて、リセットブランチと報告会。

初めましてお会いした方に、会って早々、自分が持っているスキルや今後それをどう活かしたいかなど
話をして、その後、私と企業を繋ぐのが彼の仕事。
職場の環境によって、生活も仕事も出会いも随分変わりますから
この仕事は人の人生に係わる大したことだと思います。

そこまで係わって、その後どうなったか、今どうしているのか。
こうやって近況を伝えられることも、彼がマメに連絡をとってくださることも
嬉しい付きお合いをさせていただいている。
こういうご縁を大切にしたい。

きっとまた2年後に。そう告げて微笑み別れた。

献立:白米/小松菜と油揚げのお味噌汁/菜の花の辛し和え/ブロッコリーのお浸し/ほうれん草とひじきの和え物/大根と貝柱のサラダ/うま煮

ちらし寿司と蛤のうしお汁

2014.03.03 Mon  Journal, 食事のこと 

ちらしずし1

3月3日、桃の節句。
ちらし寿司と蛤のうしお汁をつくりました。

忙しい毎日ですが、日々の暮らしを大切にするうえでも
季節とともに巡ってくるこうした伝統行事を大切にしていきたいです。

ちらしずし2

腰の曲がった海老は長生きを願う象徴
見通しがきく蓮根
春を感じる菜の花
卵や人参など、華やかな彩が女の子のお祝いにふさわしいご馳走です。

蛤のうしお汁

蛤のうしお汁。
桃の節句に蛤をいただくのは、蛤の貝殻が対の貝殻でなければ組み合わないことから
女性の貞節を表し、一人の人と添い遂げられるようにと願いが込められた縁起物。
仲の良い幸せな結婚生活を願うご馳走です。

今、採れる野菜

2014.02.23 Sun  Journal, 食事のこと 

野菜1お店へ行って品ものを選ぶ基準は、自然か自然ではないか。とても簡単な基準です。

今の季節に露地で採れる「旬」の野菜は、栄養豊富で、美味しく、お値打ちです。
これは自然なことなのですが、この基準では、数か月間同じ野菜が続きます。
それをどう美味しく料理していただくか。
毎日知恵を絞り、出逢う方々にヒントや教えを頂きながら毎日料理します。

自然ではないもの。
例えばそれは、季節外れの胡瓜やトマト。
あるいは南国フルーツのバナナやマンゴー。
栽培技術や物流の発達によって、季節を問わず様々な食材が手に入るようになりました。

先日大雪の影響で物流網がダウンして、一時お店の棚に品物が少なくなった様です。
我が家では、食べるものには困らず過ごすことができました。
この寒い中、美味しいお野菜育てて下さっている農家さんに感謝です。
いつも有難う御座います。

いま 畑で採れた野菜
白菜/キャベツ/かぶ/大根/千筋京水菜/壬生菜(みぶな)/ブロッコリー/スイスチャード/菜の花

仕込味噌

2014.02.16 Sun  Journal, 食事のこと 

大寒(1月20日~2月3日)一年で最も寒さが厳しい頃。
この時期は寒気を利用した食べ物を仕込む時期です。
寒の内の間に汲んだ水のことを「寒の水」といいます。
この時期の水は、雑菌が少なく身体にもよいとされてきました。
また、長期保存に向いているとされ「寒の水」でつくった味噌、醤油、酒は腐らないといわれています。
今日は味噌づくりです。

(材料)作り易い目安分量仕上がり2㎏分
糀  500g
大豆 500g
塩  230~250g

(本日の材料について)
糀は、創業1818年(文政元)の老舗、横浜市瀬谷区川口糀店の糀

本日は「糀」を使用します。
こうじを表す漢字には「糀」と「麹」があります。
こうじは、米、麦、大豆などの穀類でつくりますが、これらのこうじ全般を表す漢字として、
主に「麹」が使われています。これは中国から伝わった漢字です。

「糀」は、こうじ菌が蒸し米に花が咲いたように繁殖することから、
明治時代にできた国字(和製漢字)で、米糀のみを表します。
米を中心にした食文化を大切にしてきた日本人ならではの表現です。

大豆は、相模原市津久井島村農園の肥料も農薬も使わないで栽培された「津久井在来大豆」を使用。
甘味が強く、後味がさっぱりしており、特に、味噌、醤油、納豆などの加工に適している品種。

塩は、「にちえんそると天日白撰塩 粉砕タイプ」
雑味のない天日のものを使いましょう。

(作り方)
準備:保存容器はよく洗い、しっかり水気をふき取った後、酒をふり掛け消毒しておく。

1.生の大豆を手の平で擦り合わせるようにして、よく洗う。
2.たっぷり充分な水に一晩浸けてふやかす。
3.大豆は水を切り、鍋に移してたっぷり水を入れ火に掛ける。
煮ている最中に浮いてきた皮やアクを取り除きながら、途中煮汁が少なくなってきたら水を足し煮上げる。
目安としては芯がなくなる程度。圧力鍋なら30~40分、手鍋なら3~4時間。

4.糀と塩を混ぜ、塩きり糀をつくる。(「3」の間に行う)
5.煮上がった大豆を穴あきお玉ですくい、温かいうちに大豆を潰す。(煮汁は固さ調節に使うので取っておく)
6.「4」と「5」を均等に混ぜ合わせる。水分が足らない場合は煮汁を入れ固さを調節する。
※糀を混ぜる際は60度以上の熱にさらさないこと。
潰しているうちに大豆の温度は下がるが、熱い場合は、ひと肌程度に冷ましてから混ぜ合わせる。

7.味噌玉をつくり、容器に隙間なく、丁寧に強くプレスしながら詰める。
空気が入った部分にはカビが生えるので、保管容器へ移す際は味噌内部に空気が残らないよう、
保管容器底へ味噌玉を打ちつける要領。

8.全量を保管容器に入れ、容器内側を綺麗にふき取り、表面を平らにしラップを貼り、蓋をする。
※塩蓋はしないので、甘く大豆の味と香りが残る味噌に仕上がる。

9.半年~1年保管し、発酵させる。(盛夏を越した味噌は良く発酵して美味しくなる)

(保管容器)
○味噌樽、味噌がめは、都心の集合住宅では保管、管理が難しく白カビが発生する率が高い。
○プラ容器、ホーローだと比較的失敗が少ない。

(味噌の保管)
○室内常温で日の当たらない涼しい場所で保管
熟成は早いがカビが多めにつく。茶色が濃い仕上がり。

○冷蔵庫の野菜室で保管(低温熟成)
熟成にやや時間を要する。カビの心配が少ない。薄茶色に仕上がる。

(発酵期間)
目安は半年~1年、好みの頃合いで。発酵期間が短いと大豆色に近く、長いと赤黒くなり旨味を増す。

(食べはじめ)
味噌の表面約1㎝程度の変色部(味噌蓋)を取り除く
完熟後は小分けにして冷蔵保存、更に熟成させたい場合は常温で保存

味噌1みんなで混ぜる。
混ぜるパートが一番楽しい。ここは子供たちに任せて、飽きたら大人の出番。
味噌玉泥団子つくる要領で、味噌団子をつくる。
完成仕込みが完成した味噌。一年間眠りにつきます。
美味しくなって、また来年会いましょう、おやすみなさい。
1年熟成これは、一年間室内常温保管した味噌。
味はまだ若い。
4年熟成こちらは、4年間室内常温保管した味噌。
醤油を想わせる旨味が凝縮された味噌。
呉汁昼食の野菜たっぷり具たくさんの呉汁と卯の花。
卯の花は、少量の醤油とみりんで味付けしたシンプルなもの。
大豆が美味しので、絶品。

バナメイ海老

2014.02.10 Mon  Journal, 食事のこと 

えび+_R

食品偽装問題でその名をよく知られるようになった、芝エビの代わりことバナメイ海老。
価格は芝エビの1/2以下とお値打ち。
車エビの仲間だけあってお味も美味しい。

数年前まで、お値打ちな海老の代名詞と言えばブラックタイガーでしたが、
徐々にバナメイへと変わっていった。日本市場に登場したのは06年頃。

バナメイ海老の特徴は、

1.真水でも育つこと。
ブラックタイガー同様、生活環の一部として汽水にも生息し、
塩分濃度の変化に強く、淡水での養殖に耐える。
真水で育てられるで、塩分濃度の管理が不十分なブラックタイガーの養殖場でも簡単に転作が可能。

2.同じ池でも、より多くの海老を養殖することができる。
ブラックタイガーは、養殖池にいる場合水底の砂の上か砂の中にもぐっているので
面積で入れられるエビの数が決まってしまう。
それに対して、バナメイは水中を泳ぎ回っているので、同じ池でもより多くのエビが養殖可能。

3.丈夫で早く育つ。
ブラックタイガーが4ヶ月かかるところを3ヶ月で育つ。病気にも強い。

ブラックタイガー養殖業者がバナメイに転作しているのはこれらの理由。
ブラックタイガーの生産量が減少し、バナメイが増えているため、価格が安い。

1つの池でより多く養殖でき、病気にかかりにくく、生産効率が高いことから
東南アジアを中心に養殖業者が増えた。

爆発的な勢いで生産量を増加させてきた養殖バナメイ。
しかし、10年から主要生産国の中国、ベトナム、マレーシア、タイの養殖場で、
「早期死亡症候群(Early Mortality Syndrome)略してEMS」と呼ばれる病害が広がり、
原因は未だに解明されていない。

このEMSは、稚エビを池入れしてから10日~30日以内に斃死してしまう症状で、
病気はブラックタイガーにも広がっている。
そのため、生産量が大きく減り、価格も暴騰。
産地では養殖密度を下げるなどの対策がとられており、
海老をあきらめ他の仕事に転ずる業者も多いのだとか。

お値打ち価格で海老が食べられるのは、財布に優しいですが、
海老は本来高級食材。安く提供できるにはカラクリがあるということです。
これ、ある種の警告のようにも思います。
海老の価格高騰について、海老だけは普通になったねと言いたい。

私たちは豊かになり過ぎて、「食」に対して喜びを感じる度合いが低くなったかもしれない。
私にとって、勝烈庵の海老フライ定食2,100円を食べることは特別であって、これは何よりの喜びです。
天然の海老フライを食べようと思うと、これぐらいはするものです。
これが適正な価格。

消費者が適正な価格で食を購入するようになれば、きっとこのような問題は起きないのではないかと思います。
海老は高級なご馳走、憧れ。

切り抜き-2

イワシの煮物

2014.02.08 Sat  Journal, 食事のこと 

イワシの煮もの

今年に入ってからお魚をいただく機会が増えた。
昨年はお野菜中心に過ごしていたのですけれども、美味しいお魚が手に入ったときは
美味しくいただこうと思います。

商店街の魚屋さんで品定め。
「今日は何にしようかしら」と魚を眺めていましたら、魚屋さんが
「今日はイワシが美味しいよ」とオススメしてくれたので、イワシをいただくことにしました。

魚屋さんは毎日魚を扱っているから、魚のこと
今は何が旬なのか、料理の方法なども教えていただいて。
そうやって買い物をしたら美味しい食材、美味しい方法に出逢えます。

献立:
イワシの梅煮/七分づき米/白菜の味噌汁/大根サラダ/菜の花の辛し和え

お惣菜

2014.01.29 Wed  Journal, 食事のこと 

御惣菜
毎日のお弁当の脇役 大豆とひじきの煮物。
3日分ぐらい作って、ちょっとずつお弁当に入れる。

「お豆を炊くのは面倒じゃないの?」と聞かれますけれども、
自分の好みにカスタマイズできる利点もあります。

時間と手間、少しかかります。
テクニック、美味しい食材と調味料があれば、ほとんど必要ないです。

「うちのは手抜きだから、出来合いのお惣菜と冷凍だけどね」と
隣の人のお弁当を覗いて私は、

「手抜きはいいと思います。心抜きはダメですけど」と。

私も勤め人だから、便利な道具や調味料にはお世話になります。
手を抜く、頑張り過ぎないで力を抜くことも大事なこと。

食は人を良くするものだから、食をおろかにすると、身体と心を壊して大変なことになる。
手抜きはOK、心は抜かないこと。

食べていただく方の顔を思い浮かべて、元気になってほしいなぁなどど想いながら、
食事の支度をする、食事をいただく。

たまご

2014.01.22 Wed  Journal, 食事のこと 

たまご

「これは今朝 鶏が産んでくれた卵よ」とお土産に持たせてくれた。

ヴィーガン(菜食主義者)という括りに囚われて
アレルギーに対する知識をつけ過ぎて
この1年、私は卵をやめていました。

けれども、訪れたサナトリウム(アレルギー改善施設)で、アレルギーをお持ちの方々が
美味しそうに卵を食される姿を目の当たりにして

「あぁ 卵アレルギーは、卵そのものが原因ではなく
卵がつくられる過程で鶏が摂った化学物質やストレスに反応を起こしているのではないか」と
改めて思い知らせた。

「精がつくから食べなさい」と、私は恐る恐る一口。
美味しい(ニコリ)

彼らの食べ物は、野菜の葉切れなど。
自然の中で、のびのびと生きている。

スーパーに行けばいつでも直ぐに卵は買えるけれど
本当は鶏にだってペースがあるから
今日は1個で、明日は卵を産むのはお休みかもしれません。

そう思うと、毎日同じ量がお店に並ぶのは不自然で
毎日毎日卵を産み続ける仕事に就いた鶏は、どんな思いで過ごしているのか心配になる。

貴重な1個を感謝して有り難くいただく。

このごちそうは、特別であってちょうどよい。

ごちそうさま。
合掌。

一物全体

2014.01.21 Tue  Journal, 食事のこと 

一物全体は、生命あるものを丸ごといただくという考え方。

私の身体をつくるすべての細胞、内臓、骨、筋肉、何か1つでも欠けるとバランスが崩れる様に
1つのものをすべて丸ごといただくことは、バランスのよい、生命力に満ち溢れた食べ物をいただくということ。

玄米も好きですが、白米はもっと好き。
私の中の一物全体は、精米したお米の糠で美味しいぬか漬けをつくって、一緒にいただくこと。

精米機

お米は精米すると直ぐに酸化がはじまるので、折角の白いごはん
一手間掛け、炊く直前に精米して。
つきたての新鮮なお米は本当に美味しい。

玄米は栄養価が高いですが、それよりも美味しい方法を選びます。
根野菜の煮物と玄米、塩気が強いつくだ煮とか鮭は、白いご飯が合う。
グリーンカレーには、タイ米がよく合う。

美味しいが一番の栄養だと思います。

土鍋1

土鍋2

白いごはん

献立:
白いごはん/大根のお味噌汁/お漬物/大根の葉入り納豆/菜の花の炒め/卵焼き

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