海ほたる 360°

2015.12.19 Sat  Eating place, 未分類 木更津

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海ほたるで食べるべきグルメは、「あさりまん」「鯨コロッケ」「あさりのクリームコロッケ」です。
全て4階のお土産店「海ほたる360°」で販売しています。

asari_20151217_03あさりまん360円 鯨コロッケ280円 あさりクリームコロッケ290円

あさりまんは、コンビニで販売している肉まんより大きいサイズです。
なかなか食べごたえがあります。この3品で十分昼食の代わりになりました。

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柔らかな厚みのある生地に、潮の香りと旨味が詰まった餡が入っています。
鯨コロッケはやや獣臭がしましたが、慣れると癖になる味でした。

●店名:海ほたる360°
●電話:043-841-4180
●住所:海ほたるパーキングエリア4F
●営業時間:月~日、祝:8:00 – 22:00

丸の内 Rose Bakery (ローズ・ベーカリー)

2012.01.18 Wed  Eating place, 未分類 

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丸の内仲通ローズベーカリーでランチ。
スペシャルランチ 1,100円(スープ/パン/メイン/サラダ/ドリンク)をオーダーしました。
本日のスープは、レモンとひよこ豆のポタージュ。
ペーストしたひよこ豆にレモン、香辛料が入ったさっぱりとしたスープです。
この材料、そう云えば中東料理、フムスやチャナマサラ、ファラフェルに似ています。

メインは、ラムボールの煮込み
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香辛料が効いてシャープな味。食べごたえバツグン。美味しい。
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白いプツプツは、キヌアです。
コリコリした食感がたまりません。
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+200円でデザートセットをオーダーしました。
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抹茶ラズベリーケーキ
以前に比べて味が絞まった印象を受けたので、お尋ねしたところ、シェフが変わったそうです。
作り手が変わると印象がぐっと変わるのですね。
やはり手料理は味があっていいです。
●店名:ローズベーカリー 丸の内店
●住所:千代田区丸の内2-1-1 明治安田生命ビル1F
●電話:03-3212-1715
●営業時間:11:00~20:00
※スペシャルランチは、12:00~15:00

広尾 L’Effervescence (レフェルヴェソンス)

2011.08.04 Thu  Eating place, 未分類 

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六本木通り、富士フィルムの裏手、住宅街の一角。
2010年9月4日に閉店したサイタブリアの跡地に2010年9月14日にオープンしたのがレフェルヴェソンス
ノーマークで伺ったので、
どこが変わったのか、お店の雰囲気も、お食事の雰囲気も以前とあまり変わりない。
と云うのも、レフェルヴェソンスのシェフは、2001年サンタブリア立ち上げに携わった方なのです。
変わったのは屋号で、経営母体は変わっていない。
株式会社サンタブリア 石田聡氏が次の時代を見越し、名を改め、同じ場所で、
より本物の味に拘ったガストロノミーレストランとして新規オープンしたのがレフェルヴェソンス
L’Effervescenceは、フランス語で活気、活発、シャンパンのような弾ける泡という意味。
新しい息吹を感じられる店名。
お味は勿論のこと、お料理は驚き、インパクト、楽しさがある。
特にスペシャリテのカブのロティに魅了され、シェフのキャリア、修行先であったレストランのあれこれを
リサーチすることにした。
エクゼクティブシェフの生江史伸氏は、国際基督教大学ICU高等学校出身、
慶應義塾大学法学部政治学科卒と異色の学歴を持つ。
◆卒業後、都内イタリア料理店で基礎を学び、株式会社グローバルダイニングでアルバイトとして働く。
◆2001年、サンタブリア立ち上げに参加し、同店で1年半過ごす。
◆2003年、三ツ星レストラン「ミッシェル・ブラストーヤジャポン」に入店。シェフドパルティー担当後スーシェフに就任。5年間過ごす。
◆2008年、英国の三ツ星レストラン「ザ・ファットダック」に入店、スーシェフ/ペイストリー部門担当に就任。
1年間勤めた後帰国。
◆2009年7月、石田氏の誘いで、サンタブリアのテクニカルアドバイザーとなる。サイタブリア系列の新事業展開に参画。
◆2010年9月、新店「L’Effervescenceレフェルヴェソンス」のエグゼクティブシェフに就任。
1枚目の写真がどう見ても夜のライティングですが、訪問したのはランチの時間。
レセプションを抜け、テーブルの間隔がゆったりととられたメインダイニングへ。
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メインダイニングの脇にはバーカウンター。
シガーラウンジも完備している。
通して頂いたのは、よりプライベート感あるボックス席。
地下1階には、シェフズキッチンの備えた個室。4名以上であればノーチャージ。
ソファもありより寛げる空間。
ランチのコースは3種。
より道 / 牧場 4,800円 / おでかけ 7,500円
※おでかけコースを注文の際は、テーブルでコースを揃えること
より道と牧場のコースをお願いした。
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プティバケットとセーグル(ライ麦)
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バターには泡の模様が施されている。
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アミューズブッシュ(共通)
マンゴーのシャーベット。
泡立てられたソースが盛り付けされている。
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天使海老のポワレ コリアンダー オレンジペースト 赤ワインヴィネガーのジュレ
泡立てた海老のジュ 白菜の生ハム風味(牧場)
天使の海老を使用しているので、天国を表現した一皿。
泡のソースが雲を表現している。
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鮎と西瓜の香り~
鮎の炙り焼きと自家製うるかの苦味、西瓜と加賀太胡瓜、香り高いバジル(より道)
鮎が清流で泳いているような芸術的な一皿。
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鮎に添えられているのは、西瓜、加賀太胡瓜、レモンバジル、ヤオルトシャンティ、うるかのソース。
似た香りを持つ西瓜と夏の鮎。
ここに胡瓜を合わせることで鮎と西瓜が一体化する。
口の中でほのかに香る爽やかな風味はレモンバジル。
ハーブは、目黒にある建物の屋上を借り、自家農園を始めている。
セレクトした種を農家の方に栽培をお願いし、それを自ら摘みに行く。
珍しい、特別なハーブや野菜を自分たちの手で栽培する。
味覚(甘い、しょっぱい、酸っぱい、苦い、旨い)は5味しかないが、嗅覚は300種ある。
フレーバーを料理に加えることができれば、味のバリエーションは300以上に。
味の幅を広げることができるため、アクセントには好んでハーブを取り入れている。
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五月長根葡萄園 2009
お食事に合うワインをとソムリエが勧めて下さった。
すっきりと辛口。
柑橘や新鮮な青リンゴを感じさせる果実香と爽やかな酸味が特徴。
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お野菜の一品 スペシャリテ(共通)
丸ごと火入れしたカブ、パセリのエミュルション、生ハムとブリオッシュ
カブを口に入れ、噛んだ瞬間に、まるで土から掘り起こしたばかりの瑞々しさ。
63度。
この温度を+-ぶらすことなく、4時間掛けて丁寧にじっくりと火を通す。
最後にバターでロティする。
カブが持つ体液が、1㏄も失われることなく、
風味を極限まで高め、組織が破壊される一点を見極めて調理を行う。
調理法には化学を取り入れる。
生江シェフの修行先であった「ザ・ファットダック」のオーナーシェフ、
ヘストン・ブルメンタール氏がその分野のカリスマ的な存在。
◆料理を化学する「エル・ブジ」の後継者、化学を料理する「ザ・ファット・ダック
代表作に、iPodで波の音を聴きながら食べる「海の音色」「ベーコンエッグのアイスクリーム」
化学を融合させた「分子料理法」を用いている。
調理器具ではなく米国製の理化学研究用機材を使用。
温度は、0.1度単位で刻める温度計で測定し、その1点を見極める。
因みに、分子ガストロノミーで料理革命を起こした「エル・ブジ」は、2011年で休業となる。
但し、2014年に料理のシンクタンク的な形態で再オープンする予定もあるらしい。
どのゲストに対しても同じクオリティーを提供するために化学技術を使っている。
現在、欧米のトップレストランで化学技術を活用していない店はないと云われており、
日本のフレンチでは科学技術を使うことは希だが、反面一部の日本料理では、出汁の取り方などに活用が始まっている。
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お肉料理は、LAGUIOLE(ラギオール)のステーキナイフで。
数種類あるナイフから好きなものを選びます。
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春の躍動~信州和牛モモ肉のロティとそのジュ、
グリーンアスパラガス、紅芯大根のピュレ、ナスタチウム(牧場)
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仔牛のラグーをアップルパイの様に、手長海老 フォワグラ
オレンジパプリカのソース 時期のサラダ ヴィネグレットカラマンシー
パイ生地の中には、賽の目切の林檎。
アップルパイでも、スィーツではなくお食事な一皿。
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空想上のイチゴ畑~
トンカ豆のアイスクリームと焼きココナッツボール、クランブル、ライムの泡(牧場)
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軽快なモンブラン(より道)
名前の通り、軽快。
3段に積み重なったメレンゲの中にエスプーマ状のマロンクリームが入っています。
エスプーマ(espuma)とはスペイン語で「泡」を意味し、
エル・ブジ」の料理長フェラン・アドリアによって開発された料理。調理法、調理器具のことを云う。
亜酸化窒素を使い、あらゆる食材をムースのような泡状にすることができる画期的な調理法として、
エスプーマの手法は、ここ10年ほどで世界の料理界に広がった。
専用の器具に材料を入れ密封し、亜酸化窒素ガスのボンベでガスを封入し、器具全体を振る。
ノズルを操作すると、食材が泡状になって出てくる。
スターバックスでフラペチーノを注文したときに、ホイップする機材がそれです。
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おしゃべりのひととき
チョコレート、薄いゼラチンの中にライチ/ココナッツ/ハイビスカスのジュレル
マカロン
チッパチャプス(パチパチ入)
チッパチャプスは、口の中で弾けるような細工がされている。
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お土産のメレンゲ菓子
泡をテーマに、お皿やお料理、添えてあるソース。
様々な泡が表現され、一貫性がある。
お料理は月1で変わるそう。
また訪れたい。
●店名:レフェルヴェソンス (L’Effervescence)
●住所:港区西麻布2-26-4
●電話:03-5766-9500
●営業時間:12:00~14:00(L.O) 18:00~21:00(L.O)
●定休日:月曜日(祝日の場合は営業)

元町・中華街 聘珍樓 横濱本店 (ヘイチンロウ)

2011.05.05 Thu  Eating place, 未分類 

聘珍樓 横濱本店へ飲茶をしに行きました。
土日祝日はランチの予約ができない為、開店30分後の11時30分に到着するも、既に長蛇の列。
ゴールデンウィークの中華街は尋常じゃない混雑。
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ウェイティングリストに名前を記入し、順番がきたら携帯へ連絡をして下さることに。
電話が鳴ったのは、それから1時間弱後。
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本館の奥にある別館聘珍茶寮4階へ
聘珍樓は、創業明治20年。
日本で現存する最古の中国料理店。
この混んでいる最中に態々伺ったのは、
ゴールデンウィーク特別飲茶セット 3,360円を是非とも頂きたかったので。
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キクラゲ入棒餃子
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黒酢 酢豚
衣がサックサク。
ライスを追加したくなるお味。
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広東白菜入り蒸し餃子
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桜色金魚餃子
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水餃子の沙茶ソース添え
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お好みで香辣醤(シャンラージャン)を
唐辛子、花椒、八角など、30種類の香辛料と香味野菜のエキスが入っており、
発酵させていないため、各香辛料の持つ香りが活かされ、スッキリとした辛さがあるのが特徴。
八角の香りが強いので、こちらを加えると一気に「中華味」が増します。
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聘珍樓特製翡翠肉まん
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蒸し器の蓋をあけると物凄い蒸気。
アツアツの肉まんをはふはふしながら頂きます。
ちまき・あんかけ焼きそば・白粥から1品選びます。
白粥を注文。
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白粥の量は、中華料理店で炒飯を注文した際に添えてあるスープぐらいの
小さなお椀で出てきます。
点心なので、あくまで少量。
白粥ですが、ホタテの貝柱が入って出汁が効いています。
上品なお味です。
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あんかけ焼きそば
同じく少量。
飲茶とは、中国茶を飲みながら点心をいただくこと。
お食事という位置づけではなく、点心をお茶請けに、お茶をいただく。
云わば、お茶菓子(ケーキやクッキー)の代わりが餃子や焼売です。
ポットに入った中国茶に、お湯を継ぎ足してたっぷり頂きます。
オススメは、プーアル茶。
独特な味がなかなか慣れませんが、プーアル茶は脂肪の吸収を抑える効果が高く
油を多く使う料理にはもってこいです。
本場香港で飲茶をいただく際に出てくるのが殆どこのプーアル茶。
プーアル茶は無料。
ポットで出てくるので、お湯を足し足したくさん飲んで油分をなかったことに。
数種類あるデザートの中から1品選びます。
店員さんオススメのゴマ団子にしました。
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揚げたてのゴマ団子。
格別なお味。
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中身は白餡です。
日持ちしないため、お土産コーナーでは販売されていません。
店内で頂くのみ。
本場の飲茶に習って、点心をお茶請けに、無料プーアル茶でねばりティータイムを楽しました。
つまり長居。
日本の飲茶専門店では夜まで点心を頂くことができますが、本来飲茶は15時頃まで。
「お茶しようか?」となった時に、こんなティータイムもありだろう。
●店名:聘珍樓 横濱本店 (ヘイチンロウ)
●住所:横浜市中区山下町149
●電話:045-681-3001
●営業時間:平日11:00~15:00/17:00~22:00 土日祝11:00~22:00
●定休日:無休
※ゴールデンウィーク特別メニューは、~5/8迄
※別途サービス料10%

2011.04.16 Sat  Eating place, 未分類 

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(JR御殿場線山北駅)
幼馴染の父親の仏壇参りに、丹沢へ。
大北駅の桜が調度満開で、シャッターを切りました。
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墓参りをすると、気持ちがすっとする。
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春、新しい出逢い、別れ。
桜が咲き、今年も春がきたと感じられる喜び。
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永遠に繰り返される命の尊さ。
平和に暮らせて生かされている喜び。
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(散りかけの桜・三溪園にて)
桜の美しさは、一瞬。
そのはかなさ。
散る桜と共に、いろいろな想い、風に吹かれて
心が洗われた。
生かされていることに喜びを感じ、全うに生きようと想う。

中目黒 Cafe de Versailles (カフェ・ド・ヴェルサイユ) ケーク・サレ

2010.11.16 Tue  Eating place, 未分類 中目黒

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中目黒駅から山手通りを真っ直ぐ五反田方面に15分くらい歩き
ちょっと道を間違えたかなとそろそろ不安になった頃
目印の包装資材専門店が現れ、その手前の細い路地を抜けた住宅街にあります。
日本で唯一のケーク・サレ専門店です。
ケーク・サレとは、チーズや野菜など身近な素材を組み合わせて
パウンド型で焼き上げたフランスの家庭で受け継がれた甘くないお食事ケーキ。

(さらに…)