第三回「食材王国みやぎ」食のミーティング at bistro BARNYARD GINZA

2017.03.15 Wed  Eating place, カリフォルニア 銀座

3月6日、ビストロバーンヤード銀座(東京都中央区銀座1-18-19 キラリトギンザ7F)にて
「食材王国みやぎ」食のミーティングが開催されました。

東日本大震災から6年。漁港や生産施設などの復旧が進み、商品の供給は回復してきているようです。
しかしながら、震災によって失った販路が回復せず、それが復興の大きな妨げとなっているのが実情。
そこで、首都圏における販路回復・開拓を図る目的で開催されたのが「食材王国みやぎ」食のミーティング。
宮城県の加工食品をシェフが料理し、試食するスタイルの交流型試食商談会は今回で3回目を迎えます。

宮城県は豊かな自然に囲まれ、海・山・大地の育む多彩で豊富な食材に恵まれている「食材王国」。
「ひとめぼれ」や「ササニシキ」の誕生地であり、「仙台牛」、「カキ」「マグロ」などといった豊富な食材があります。
また、加工品としては、「純米酒」、「仙台味噌」、「ささかまぼこ」「フカヒレ」などが全国的に知られています。

bistro BARNYARD GINZA_20170306_11bistro BARNYARD GINZA_20170306_12
店内へ入ると、華道家 前野博紀氏による見事な「桜」。東京に一足先に春を運んでくれました。
生けるお花や装飾は、季節を少し先取りした色を取り入れること。春はピンクと黄色と緑。初夏は薄紫。
桜は生花と造花をミックスしています。自然と人工的な質感の融合です。
食事をする空間に季節を取り入れることも食事を楽しむ・美味しくするポイント。

本日は、宮城県の加工食品を使ってビストロバーンヤードグランシェフ 篠 英治氏が
『Farm to table』をコンセプトに、3つのお皿で提案して下さいました。
そのまま食べても美味しく、既に完成している加工食品がどのように変わるのでしょうか。

一皿目の料理に使われた4つの食材Before。

bistro BARNYARD GINZA_20170306_02
手わざ笹かまぼこ ふくゆり(ささ圭
カチミばあちゃんの鉄板焼きしそ巻 仙台味噌使用はちみつ入り(東北いちば
フロム蔵王 極プレーンヨーグルト無糖(山田乳業
デリシャストマトジュース(デリシャスファーム

bistro BARNYARD GINZA_20170306_03
(一皿目)
笹かまぼこと根菜のピクルス
トマトの温かいゼリー しじみのスープ
しそ巻きと鶏のテリーヌ
サヨリスモークのヨーグルトマリネ

bistro BARNYARD GINZA_20170306_05
石臼で煉り合せたすり身を手焼きしてふっくら焼き上げた笹かまぼこは、
勿論そのままでも美味しいのですが、ピクルスにして洋風仕立にしています。

bistro BARNYARD GINZA_20170306_04
しじみのスープの中には濾過した透明トマトのゼリーが入っています。
スープは温かいのですが、ゼリーはSOSA社のジェランガムを2%添加させてしっかりと固めているので溶けません。
(ジェランガムは凝固後200℃程度まで耐えられる)
トマトは、糖度が高く甘味・酸味・旨味のバランスがよいデリシャストマトという品種。
旨味が強いしじみ汁と旨味だけを抽出した程よい酸味ある透明トマトゼリーが不思議と合います。

bistro BARNYARD GINZA_20170306_01
しそ巻は東北の家庭でつくられる郷土料理の一つ。ごはんのお供にぴったりのしそ巻もお洒落にチェンジ。

続いて2皿目。食材のBefore。

bistro BARNYARD GINZA_20170306_06
たらこ(ヤマサコウショウ
金のいぶき発芽玄米ごはん(JA加美よつばラドファ
酒蒸し牡蠣ハーフシェル(本田水産
半生手延べパスタ フェットチーネ(マルニ食品

bistro BARNYARD GINZA_20170306_08
(2皿目)
グリオットと山椒の効いた赤いフェットチーネ
牡蠣のグラタン仕立て ワカメのソース
タラコのヴィシソワーズ
金のいぶきと桜海老のおかき

bistro BARNYARD GINZA_20170306_07
グリオットとはフランス産のさくらんぼの品種。加熱向きで火を通すと綺麗な赤色になります。
麺はパスタに適した2種類の小麦を使用しており、粘りと弾力性・滑らかさが強く、麺の色や外観も優れ、
もちもちした食感になる宮城県産小麦「あおばの恋」とパスタには欠かせない「デュラムセモリナ粉」を6:4の配合。
つるっと、もちっとした食感のパスタです。
そして、肉厚で食べ応えある牡蠣。見た目も豪華。

3皿目の食材は、
塩紅鮭切身筵巻き山漬甘口(塩釜水産食品)
komeyu de よりいそ(マルキ遠藤商店
納豆パスタ ナットチーネ(大永商店
焼きばら海苔(今野商店

bistro BARNYARD GINZA_20170306_09
(3皿目)
塩鮭と黒にんにくのロースト
よりいそグリーンカレー
ドライフルーツと木の実のなっとう
海苔のレアチーズケーキ

よりいそは、蒸した寄磯浜産の天然蝦夷アワビ・ホヤ・ホタテをセミドライトマトとガーリック・ブレンドオイルを
合わせ瓶詰めにした商品です。今回はエスニックでしたが、サラダやピザのトッピングとしてもよく合いそうです。
納豆パスタは初めて食しましたが、納豆独特の香りやねばねばはなく、
納豆が苦手な方でもきっと美味しくいただける麺だと思います。
原材料は、宮城県産大豆で仕込んだ納豆と宮城県産ササニシキ米粉。嬉しいグルテンフリーです。

そして、三陸の磯の香りを凝縮した海苔を使ったチーズケーキ。
海苔のチーズケーキってどうなの?と思ったのですが、食べてびっくり。これが以外に合います。
海苔の佃煮は甘いですよね。そこからヒントを得て、あえて海苔でデザートに挑戦したそうです。
チーズケーキの酸味と甘みが磯の香とよく合います。新しい食べ方をご提案いただきました。

今回は宮城県が豊富な食材の産地であることを知り、
加工食品に更に手を加えた食べ方、新たな味との出会い、面白さ、驚きがありました。
篠シェフありがとうございました。

Chez Panisse(シェパニーズ)

2015.04.01 Wed  Eating place, カリフォルニア 海外

chezpaneese_20150211_15サンフランシスコがオーガニック食文化の先端と言われる由来は、
1971年、Alice Waters(アリス・ウォータース)がオープンしたChez Panisse(シェパニーズ)から始まる。
アリスは、自然と調和した生活を唱え続けてきたアメリカの女性シェフで、
「ローカル、シーズナル、オーガニック」のコンセプトを元に素材そのものの美味しさを引き出すシンプルな料理を考案。
それが今の「カリフォルニア料理」と呼ばれる根源になっている。
創業より地元農家から新鮮なオーガニック食材を調達し、
また、自然環境を守り続けながら生産性を高めるという、サステイナブルな理念も一貫して提唱し続けている。

chezpaneese_20150211_16Chez Panisse(シェパニーズ)は、バートのDowntown Berkeley駅から徒歩15分程。
レストランが集まる、Shattack Ave (シャタックアヴェニュー)にあります。

予約が取りにくい店としても有名で、
予約方法は、大手レストラン予約サイト、オープンテーブルを利用するか電話ですが、
1ヵ月前から1ヵ月先の予約がオープンになるので、予約したい日の1ヵ月前の営業時間に電話するのが確実。
日本でオンライン予約を試みましたが、空きはなかなか出ず、アメリカに住んでいる友人にお願いして、
予約を入れてもらいました。

1階のレストランは日替わりのコースディナーのみ。
2階のカフェではランチ、ディナーと共にアラカルトも提供しています。

ディナーは2部制で、1部が5:30。2部は8:00から。
レストランのメニューは毎日1種類のみで、月曜$65、火~木曜$85、金・土$100。
内容は、1週間前にホームページ上で公表される。

chezpaneese_20150211_131階レストラン。木の温かみがある店内。

chezpaneese_20150211_1フロア奥には、長い厨房が見える。ここで働くことは料理人にとって名誉あること。シェパニーズ出身のシェフも多い。

chezpaneese_20150211_12お通しのローストアーモンド。

chezpaneese_20150211_11
chezpaneese_20150211_10パンは、Acme Bread(アクメブレッド)から仕入れしている。
2種類のパンはカットはされておらず、巨大な状態でバスケットに入っていたのには驚いた。

chezpaneese_20150211_9House-Made Fruit Spritzer $5
D`Arbo fruit sodas Elderflower $4
フレーバーウォーターとソーダ。

chezpaneese_20150211_8Bolinas black cod and leek salad with black truffles, radishes, and mache
(銀ダラ・黒トリフ、ポロねぎ、ラディッシュ、ノヂシャのサラダ)

chezpaneese_20150211_7Gulf shrimp bisque with celery and Marash peper
(エビ出汁、セロリと赤トウガラシのスープ)

chezpaneese_20150211_6Llano Seco Ranch pork loin grilled with black olives and sage; with kaleidoscope greens and crispy fried polenta.
(Llano Seco Ranch産豚の肩ロース、ブラックオリーブ、セージのグリル。ミックスサラダとポレンタのフライ(コーンミールを粥状に煮て揚げたもの)

chezpaneese_20150211_4Ginger tortina with blood oranges and Page mandarins
(生姜チョコレートケーキ、ブラッドオレンジとマンダリン)

chezpaneese_20150211_3食後の紅茶(別途料金)は、鉄瓶で提供された。

chezpaneese_20150211_2小さなお菓子(生チョコ、オレンジピール)

比較的小さいポーションなので、ちょうどよい量であった。2人で、〆て、$234.66。
シンプルで優しい味が口に広がり、身体喜ぶ健康的なディナーだった。
支払の際、サービス料は既に含まれているので、チップは不要。

(詳細)
ディナーコース:$85
税金:9%
サービス料:17%
持込料:ボトル1本につき$30、酒瓶1本につき$50
食事に合わせたワイン:$40

●店名:Chez Panisse(シェパニーズ)
●住所:1517 Shattuck Avenue Berkeley, CA 94709-1516
●電話:(510)548-5525