横浜 ミクニ ヨコハマ (Mikuni Yokohama)

2011.11.28 Mon  Eating place, フレンチ 

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4周年おめでとうございます。
コーダジュールミクニズよりリニューアルオープンしたのが2008年11月28日、
本日で4年目を迎えました。
横浜の地産地消を推奨するミクニ ヨコハマです。
スカイビル29階にあります。
オープンキッチンで開放的な空間。席数は全60席。
お昼は、大きな窓から光が差し込み、夜はムーディーな夜景が望めるロケーション。(ランチの記事
ディナーはコースのみで、
3,600円/5,000円/6,800円の他に、スペシャルディナー8,000円/10,000円/12,000があります。
今回はシェフのお勧めコース 5000円を注文しました。
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蛸のマリネ グレープフルーツムース
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地元横浜野菜とシェフ厳選季節野菜をパルマ産生ハムと合わせてフレッシュサラダと共に(+500円)
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ペリゴール産フォアグラのポワレ 珈琲とパッションフルーツのソース自家製マーマレード添え
蕎麦の香り(1,000円)
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フォアグラのポワレは蕎麦で風味づけしてあり、香ばしい味わい。
ソースは、エスプレッソの苦味。
パッションフルーツの酸味。
マーマレードの甘み。
添えてあるのは、蕎麦のガレット。
苦味、酸味、甘み。
3種類のソースで異なる味が表現された、楽しい一皿。
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オマール海老のグリル ソースアルモリケンヌと香ばしいバターのエスプーマの二種のソースで(+1,500円)
生きたままのオマールを縦に真っ2つに割り、少量のターメリック、塩、胡椒した後、グリルで焼いたもの。
オマール海老は、ブルターニュ地方の名物です。
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香ばしいバターのエスプーマソース
真ん中の黒いものは、イカスミを焦がしたものです。
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ソースアルモリケンヌ(オマール海老の殻のソース)
オーソドックスなレシピは、
1)玉葱とエシャロットのみじん切りをゆっくり弱火で炒め、熟したトマトの角切り、トマトピューレ、魚のだし汁を加え、シードル又はミュスカデワインを注いで沸騰させ煮立てる。
2)関節ごとに筒切りにしてサラダ油で炒めたオマールを、1)に入れ、更に煮続ける。
3)オマールだけを取り出し殻をとり、煮汁は更に1/3程煮詰めてソースにする。
※このソースに、オマールのミソとバターを加えもがアメリケーヌソース
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バジルの花とエストラゴン。
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シェフおススメの一品。(コース外)
横浜の牛乳と卵を使ったハマっ子プリン
使用しているのは、相澤良牧場(瀬谷区)のハマッ子牛乳
織茂養鶏場(都筑区)の卵。
口どけなめらか、素材の風味を生かした柔らかい甘み
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ダコワーズ(メレンゲとアーモンドパウダーを混ぜ、バタークリームを挟んだお菓子)
瀬戸内ジャイアンツ ジュレ
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瀬戸ジャイアンツは、グザルカラーとネオ・マスカットをかけ合わせた品種。
果皮は非常に薄く種がないため丸ごと食べられるのが特徴。
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中心に飾ってあるのは、レモンヴァーベナーの花。
溝口産。とってもよい香りです。
●店名:ミクニ ヨコハマ (Mikuni Yokohama)
●住所:横浜市西区高島2-19-12 ヨコハマスカイビル 29F
●電話:045-442-0430
●営業時間:11:30~15:00(L.O.14:00) 17:30~23:00(L.O.22:00)

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