都立大学 チャイニーズレストラン わさ

2011.07.23 Sat  Eating place, 中華 

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都立大学駅から閑静な住宅街を抜け、歩くこと15分。
マンションの1階、こちらがチャイニーズレストラン わさ
この日は節電中につき、看板の電気が消えており、通り過ぎてしまう佇まい。
アクセス面からも、決して良いロケーションとは云えないが、常連客が押し寄せる人気店。
予約が鉄則。
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京番茶 600円/ポット
煙草の吸殻の香りがする京番茶で暫し連れの到着を待つ。
店内はカウンター8席と4人掛けのテーブル席が2席。
カウンター席と厨房との距離は写真の通り。
料理している様子を隠すことなく見ることができる。
オーナーシェフの山下氏は、広東料理「福臨門酒家」6年、
岐阜の名店 四川料理「開化亭」の古田氏の元で2年半修行、
09年に「わさ」をオープン。
四川料理をベースに、仏、伊、和の技術まで取り入れたメニュー。
創作中華か、ヌーヴェルキュイジーヌシノワーズと云ったらよいのでしょうか。
氏が特に大切にしているのが、「旨味は手間、味は引き算」の料理哲学。
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帆立と雲丹の揚げ餃子 800円/4個
1口でいただきます。
サクッと噛むと、皮の中から溶けたバターが溢れ、雲丹と帆立の香りが口に中に広がります。
コレは、何かに似ている。
味が一致したのは、越後製菓 味の追及 うにあられ
スナックのような一品。
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低温でゆっくり仕上げたよだれ鶏のラー油和え 1,200円
ラー油和えですが、舌に残ったのはカレー風味。
辛さは、舌が痺れるとは異なり、スパイシーでさっぱりと頂ける一品。
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ピータン豆腐 わさスペシャル 800円
冷奴の豆腐に賽の目に切ったピータンがトッピングされているイメージをしていたが、
これまたオシャレ。
層のケーキを作るような要領で、セルクル型を使い、
滑らかな豆腐の中に滑らかなピータンペーストを入れ、更に豆腐を流し込む。
豆腐、ピータンペースト、豆腐の層になったデザートのような感じ。
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ネギがたくさん入った、ラー油ベースのタレをかけていただきます。
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蟹・蟹みそ・ねぎ・生姜の春巻き
フレッシュマスタード添え
グランドメニューにも、黒板にも書かれていませんでしたが、
「オススメご用意御座います」ということで、注文。
全ての御料理に言えますが、注文を受けてから料理を作り始めます。
春巻きの具(食材)、例えば蟹の身はほぐしてバットに準備されていますが、
春巻きを巻く作業は、仕込みの段階ではしません。
食材を切る、和える、皮で包む、揚げる。これを一気に作ります。
非常に手際がよいです。
注文したお料理のプロセスを見られる訳なので、
視覚から想像が膨らみます。
「この春巻き、蟹そんなに入れますか?」贅沢に入っています。
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惜しみない、蟹の身。
これで美味くない訳がない。
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とうもろこしのスープ 1,200円
調味料0%。ほぼトウモロコシ100%で勝負。
変わっているのは、トウモロコシを細かくピューレ状にし、絞り、
透明の液体と繊維質とを分けて保存をするところ。
トマトコンソメを作る要領です。
それを注文が入ってから合体させ、最後に生クリームを加え熱を通します。
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シンプルチャーハン 1,200円
なんともそそられるネーミング。
自信の程が伺える。
具は、ネギ・卵・ザーサイ。
パラパラ系ではなく、食感は柔らかい、しっとりしているが、軽い。
味付けは、シンプルな塩味。
兎に角バランスがよい。
〆にデザート2品。
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ウーロン茶アイス 500円
口の中がさっぱりとします。
トッピングは、ウーロン茶茶葉の素揚げに、砂糖がまぶしてあります。
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杏仁豆腐 500円
今まで食した中華とは一味、二味違った驚きがありました。
次は、是非とも岐阜の「開化亭」へ。
●店名:チャイニーズレストラン わさ
●住所:東京都目黒区八雲3-6-22
●電話:03-3718-2232
●営業時間:平日18:00-22:30(L.O.) 土・日・祝 12:00~14:00 / 18:00~22:30
●定休日:水・第1第3木曜

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