都立大学 チャイニーズレストラン わさ
都立大学駅から閑静な住宅街を抜け、歩くこと15分。
マンションの1階、こちらがチャイニーズレストラン わさ
この日は節電中につき、看板の電気が消えており、通り過ぎてしまう佇まい。
アクセス面からも、決して良いロケーションとは云えないが、常連客が押し寄せる人気店。
予約が鉄則。
京番茶 600円/ポット
煙草の吸殻の香りがする京番茶で暫し連れの到着を待つ。
店内はカウンター8席と4人掛けのテーブル席が2席。
カウンター席と厨房との距離は写真の通り。
料理している様子を隠すことなく見ることができる。
オーナーシェフの山下氏は、広東料理「福臨門酒家」6年、
岐阜の名店 四川料理「開化亭」の古田氏の元で2年半修行、
09年に「わさ」をオープン。
四川料理をベースに、仏、伊、和の技術まで取り入れたメニュー。
創作中華か、ヌーヴェルキュイジーヌシノワーズと云ったらよいのでしょうか。
氏が特に大切にしているのが、「旨味は手間、味は引き算」の料理哲学。
帆立と雲丹の揚げ餃子 800円/4個
1口でいただきます。
サクッと噛むと、皮の中から溶けたバターが溢れ、雲丹と帆立の香りが口に中に広がります。
コレは、何かに似ている。
味が一致したのは、越後製菓 味の追及 うにあられ
スナックのような一品。
低温でゆっくり仕上げたよだれ鶏のラー油和え 1,200円
ラー油和えですが、舌に残ったのはカレー風味。
辛さは、舌が痺れるとは異なり、スパイシーでさっぱりと頂ける一品。
ピータン豆腐 わさスペシャル 800円
冷奴の豆腐に賽の目に切ったピータンがトッピングされているイメージをしていたが、
これまたオシャレ。
層のケーキを作るような要領で、セルクル型を使い、
滑らかな豆腐の中に滑らかなピータンペーストを入れ、更に豆腐を流し込む。
豆腐、ピータンペースト、豆腐の層になったデザートのような感じ。
ネギがたくさん入った、ラー油ベースのタレをかけていただきます。
蟹・蟹みそ・ねぎ・生姜の春巻き
フレッシュマスタード添え
グランドメニューにも、黒板にも書かれていませんでしたが、
「オススメご用意御座います」ということで、注文。
全ての御料理に言えますが、注文を受けてから料理を作り始めます。
春巻きの具（食材）、例えば蟹の身はほぐしてバットに準備されていますが、
春巻きを巻く作業は、仕込みの段階ではしません。
食材を切る、和える、皮で包む、揚げる。これを一気に作ります。
非常に手際がよいです。
注文したお料理のプロセスを見られる訳なので、
視覚から想像が膨らみます。
「この春巻き、蟹そんなに入れますか？」贅沢に入っています。
惜しみない、蟹の身。
これで美味くない訳がない。
とうもろこしのスープ 1,200円
調味料0%。ほぼトウモロコシ100%で勝負。
変わっているのは、トウモロコシを細かくピューレ状にし、絞り、
透明の液体と繊維質とを分けて保存をするところ。
トマトコンソメを作る要領です。
それを注文が入ってから合体させ、最後に生クリームを加え熱を通します。
シンプルチャーハン 1,200円
なんともそそられるネーミング。
自信の程が伺える。
具は、ネギ・卵・ザーサイ。
パラパラ系ではなく、食感は柔らかい、しっとりしているが、軽い。
味付けは、シンプルな塩味。
兎に角バランスがよい。
〆にデザート2品。
ウーロン茶アイス 500円
口の中がさっぱりとします。
トッピングは、ウーロン茶茶葉の素揚げに、砂糖がまぶしてあります。
杏仁豆腐 500円
今まで食した中華とは一味、二味違った驚きがありました。
次は、是非とも岐阜の「開化亭」へ。
●店名：チャイニーズレストラン わさ
●住所：東京都目黒区八雲3-6-22
●電話：03-3718-2232
●営業時間：平日18:00-22:30(L.O.) 土・日・祝 12:00～14:00 / 18:00～22:30
●定休日：水・第1第3木曜
