銀座 ESqUISSE(エスキス) 

2017.05.02 Tue  Eating place, フレンチ 銀座

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2012年オープン以来評価の高いミシュラン2つ星レストランESqUISSE(エスキス)。
場所は、銀座駅から徒歩1分。
5丁目の晴海通り沿いにあるCOACHとマツモトキヨシの間を入ってすぐのロイヤルクリスタルビル9階にあります。

ずっと気になっていたものの、今回が初訪問です。
素敵なお料理と素敵な接客。行ってみて、すぐにまた通いたくなるお店になりました。

料理のジャンルはフレンチ。
しかし、オーソドックスなフランス料理とは全く別物。

エスキスという言葉は、デッサンを意味します。
名前の通り、一枚一枚、お皿をキャンバスに、お皿の上で色々な味が交差する。
素材一つ一つの個性が強調されつつも、それらが複雑に組み合わさり、新しい味へと変化する。
季節を楽しませてくれ、自然へと連れて行ってくれる。
組み合わせ、料理の手法、発想が面白い。

エグゼクティブ・シェフは、リオネル・ベカ氏。
フランスでミシュラン最高評価三ツ星に輝き続ける「メゾン・トロワグロ」でセカンドシェフを4年半。
2006年「キュイジーヌ[S]ミッシェル・トロワグロ」オープンに際して、
ミッシェル・トロワグロ氏よりエクゼクティブ・シェフに任命され来日。5年半勤めた後、現職。
シェフ・パティシエは「ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北」の成田一世氏、
シェフ・ソムリエは「タテル ヨシノ」の総支配人を務めた若林英司氏と錚々たるメンバー。

ランチは、11,000円/15,200円(19,000円)/19,200円(24,000円)の創作コースのみ。
ランチとディナーは同じ内容で、ランチはリーズナブルな価格でいただけることができ、
コストパフォーマンスがかなり高いです。3つのコースは、構成する皿数が異なります。
※カッコ内はディナー価格。別途サービス料12%

11,000円のコースを、予約時にお願いしていました。
コース内容は、グラスシャンパン、ミネラルウォーター、前菜2品、魚料理、肉料理、
プレデセール、デセール、コーヒー、小菓子、お土産がつきます。

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グラスシャンパン、ミネラルウォーターがコースに含まれているのは嬉しいです。

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蟹とジュレ。

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ホワイトアスパラのグリル。上の泡は豆乳を泡立てた豆乳サポニン。黄色い点々はからすみ。
ソースはこごみ。

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ハチミツで和えてグリルしたたけのこ、トリッパ、フレッシュマッシュルーム、しめじ。
旨味が利いたスープをかけ、テーブルで仕上げます。椎茸の香りがふわっと広がり食欲をそそります。

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鰆のグリル。グリーンオリーブソース、ソラマメと焼きなす。

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53℃で40分、火の通りが絶妙。ふっくら、みずみずしい。

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お肉料理は鴨。赤紫色の鴨肉とブルーベリーのソース。色合いを統一させた一皿。美味。

パンがまた素晴らしかった。
3種類出てきたのですが、実は3種類とも全く同じ生地を使っているのです。
発酵温度や成形に違いをもたせ、変化を出しています。
食感はもっちりという表現では足りないぐらい、みずみずしい。
天然酵母をじっくり4日かけて発酵させたパンは、独特の酸味が出ないようにつくられており、
噛むほどに甘く、まるでご飯のよう。パンは主張しないけれど、美味しくてついついおかわりしたくなる。

パンには、バターとフロマージュブランをホイップしたものと、Eで模られた塩をお好みで。
パンに塩海と酸味がないため、バターだけでなく、フロマージュブランの酸味を足す工夫。
この塩がマイルドで又美味しかった。
シェフ・パティシエの成田一世氏は、2007年パンとデザート部門において
Best of New Yorkに選ばれた経歴を持ちます。
計算し尽されたバランス。提供方法にも工夫があり驚きがありました。

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メインのデザート。和を感じられる一皿。まるで新緑の溢れるお庭。
風味豊かな抹茶、小豆、玄米パフ、ミルクアイス、透明ゼリーは杏仁。いろいろな食感があって面白い。
散々いただいた後でしたが、こちらのプレートは軽く、すっと胃におさまりました。
コースの流れが、うまい具合に構成されていると思いました。

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コーヒー、紅茶、エスプレッソ、ハーブティから選べます。
お菓子にチョコレートが入っていたのでコーヒーにして正解でした。
ハーブティーはポットで提供。コーヒーはおかわりできます。

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お土産にいただいた小さなお菓子。
カヌレ
パット・ドゥ・フリュイ(ゼリーやグミとは一味違う食感)
ローズドゥサーブル(カカオの香り豊かな大人のチョコレートフレーク)

同じく銀座にあるミシュラン2つ星のベージュ アラン・デュカス、三ツ星のロブションでは、
お土産は女性だけの特権だったのですが、こちらではすべてのゲストにくださるのが嬉しい。
帰宅後家族とシェアし、美味しかったひとときの余韻に浸りました。

その時々によって食材が変わり、メニューは3か月ほどすると完全に内容が変わるそうです。
3か月以降にまた訪問したいと思います。
エスキスは全てのプレートがメインに思えました。
飲み物、皿数、最後のお土産がついてこの価格は、コストパフォーマンスがかなり高いです。
久し振りに大変良いお店でお食事できました。ありがとうございました。

●店名:ESqUISSE(エスキス)
●住所:東京都中央区銀座5丁目4-6ロイヤルクリスタル銀座9F
●電話:03-5537-5580
●営業時間:Lunch12:00〜13:00(L.O.) Dinner18:00〜20:30(L.O.)
●定休日:日曜ディナータイム

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