第三回「食材王国みやぎ」食のミーティング at bistro BARNYARD GINZA

3月6日、ビストロバーンヤード銀座(東京都中央区銀座1-18-19 キラリトギンザ7F)にて
「食材王国みやぎ」食のミーティングが開催されました。

東日本大震災から6年。漁港や生産施設などの復旧が進み、商品の供給は回復してきているようです。
しかしながら、震災によって失った販路が回復せず、それが復興の大きな妨げとなっているのが実情。
そこで、首都圏における販路回復・開拓を図る目的で開催されたのが「食材王国みやぎ」食のミーティング。
宮城県の加工食品をシェフが料理し、試食するスタイルの交流型試食商談会は今回で3回目を迎えます。

宮城県は豊かな自然に囲まれ、海・山・大地の育む多彩で豊富な食材に恵まれている「食材王国」。
「ひとめぼれ」や「ササニシキ」の誕生地であり、「仙台牛」、「カキ」「マグロ」などといった豊富な食材があります。
また、加工品としては、「純米酒」、「仙台味噌」、「ささかまぼこ」「フカヒレ」などが全国的に知られています。

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店内へ入ると、華道家 前野博紀氏による見事な「桜」。東京に一足先に春を運んでくれました。
生けるお花や装飾は、季節を少し先取りした色を取り入れること。春はピンクと黄色と緑。初夏は薄紫。
桜は生花と造花をミックスしています。自然と人工的な質感の融合です。
食事をする空間に季節を取り入れることも食事を楽しむ・美味しくするポイント。

本日は、宮城県の加工食品を使ってビストロバーンヤードグランシェフ 篠 英治氏が
『Farm to table』をコンセプトに、3つのお皿で提案して下さいました。
そのまま食べても美味しく、既に完成している加工食品がどのように変わるのでしょうか。

一皿目の料理に使われた4つの食材Before。

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手わざ笹かまぼこ ふくゆり(ささ圭
カチミばあちゃんの鉄板焼きしそ巻 仙台味噌使用はちみつ入り(東北いちば
フロム蔵王 極プレーンヨーグルト無糖(山田乳業
デリシャストマトジュース(デリシャスファーム

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(一皿目)
笹かまぼこと根菜のピクルス
トマトの温かいゼリー しじみのスープ
しそ巻きと鶏のテリーヌ
サヨリスモークのヨーグルトマリネ

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石臼で煉り合せたすり身を手焼きしてふっくら焼き上げた笹かまぼこは、
勿論そのままでも美味しいのですが、ピクルスにして洋風仕立にしています。

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しじみのスープの中には濾過した透明トマトのゼリーが入っています。
スープは温かいのですが、ゼリーはSOSA社のジェランガムを2%添加させてしっかりと固めているので溶けません。
(ジェランガムは凝固後200℃程度まで耐えられる)
トマトは、糖度が高く甘味・酸味・旨味のバランスがよいデリシャストマトという品種。
旨味が強いしじみ汁と旨味だけを抽出した程よい酸味ある透明トマトゼリーが不思議と合います。

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しそ巻は東北の家庭でつくられる郷土料理の一つ。ごはんのお供にぴったりのしそ巻もお洒落にチェンジ。

続いて2皿目。食材のBefore。

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たらこ(ヤマサコウショウ
金のいぶき発芽玄米ごはん(JA加美よつばラドファ
酒蒸し牡蠣ハーフシェル(本田水産
半生手延べパスタ フェットチーネ(マルニ食品

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(2皿目)
グリオットと山椒の効いた赤いフェットチーネ
牡蠣のグラタン仕立て ワカメのソース
タラコのヴィシソワーズ
金のいぶきと桜海老のおかき

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グリオットとはフランス産のさくらんぼの品種。加熱向きで火を通すと綺麗な赤色になります。
麺はパスタに適した2種類の小麦を使用しており、粘りと弾力性・滑らかさが強く、麺の色や外観も優れ、
もちもちした食感になる宮城県産小麦「あおばの恋」とパスタには欠かせない「デュラムセモリナ粉」を6:4の配合。
つるっと、もちっとした食感のパスタです。
そして、肉厚で食べ応えある牡蠣。見た目も豪華。

3皿目の食材は、
塩紅鮭切身筵巻き山漬甘口(塩釜水産食品)
komeyu de よりいそ(マルキ遠藤商店
納豆パスタ ナットチーネ(大永商店
焼きばら海苔(今野商店

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(3皿目)
塩鮭と黒にんにくのロースト
よりいそグリーンカレー
ドライフルーツと木の実のなっとう
海苔のレアチーズケーキ

よりいそは、蒸した寄磯浜産の天然蝦夷アワビ・ホヤ・ホタテをセミドライトマトとガーリック・ブレンドオイルを
合わせ瓶詰めにした商品です。今回はエスニックでしたが、サラダやピザのトッピングとしてもよく合いそうです。
納豆パスタは初めて食しましたが、納豆独特の香りやねばねばはなく、
納豆が苦手な方でもきっと美味しくいただける麺だと思います。
原材料は、宮城県産大豆で仕込んだ納豆と宮城県産ササニシキ米粉。嬉しいグルテンフリーです。

そして、三陸の磯の香りを凝縮した海苔を使ったチーズケーキ。
海苔のチーズケーキってどうなの?と思ったのですが、食べてびっくり。これが以外に合います。
海苔の佃煮は甘いですよね。そこからヒントを得て、あえて海苔でデザートに挑戦したそうです。
チーズケーキの酸味と甘みが磯の香とよく合います。新しい食べ方をご提案いただきました。

今回は宮城県が豊富な食材の産地であることを知り、
加工食品に更に手を加えた食べ方、新たな味との出会い、面白さ、驚きがありました。
篠シェフありがとうございました。

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